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第十一章 食品熟化机械与设备 第一节 焙烤设备 第二节 预煮设备 第三节 油炸设备 第四节 挤压蒸煮设备 第一节 焙烤设备 一、 焙烤原理 二、焙烤工艺要点 三、焙烤设备 四、焙烤实例（面包） 返回 一、 焙烤原理 将成型的制品放入烤炉中，经过高温加热使产品成熟，如面包、饼干等。 当生坯放入烤炉时受到高温包围，淀粉和蛋白质发生一系列理化变化，开始时制品表面受到高温影响使水分大量蒸发，淀粉糊化，糖和氨基酸反应，外表形成薄薄的焦黄色外壳，然后水分逐渐转变为气态向坯内渗透，加速生坯熟化，形成疏松状态。 二、焙烤工艺要点 1、焙烤过程中，温度的选择是关键因素。适宜的温度可使产品外形丰满，形状整齐，色泽黄亮，内部松脆。 2、炉温、面火、底火的调节和高低的先后循序以及烘烤时间都要根据制品的种类、 要求不同而调整。 3、举例：水分含量低的饼干等要求低温烘烤，达到熟而不焦；水分含量高的面包，体积膨胀时用中温烘烤。食品出炉后，必须立刻冷却，然后包装。 三、焙烤设备 （一）常用烤炉种类 1、按烤炉热源分 根据热源不同，分为电烤炉、煤炉、煤气炉和燃油炉等，最广泛使用的是电烤炉。 特点：结构紧凑、占体积小、操作方便、生产效率高、焙烤质量好。 2、按结构形式分 箱式炉和隧道炉两类。 (二) 常用烤炉 （1）种类 烤盘固定式箱式炉、风车炉和水平旋转炉。 （2）结构特点 烤苹果饼和烤玉米 月饼 水平旋转炉 2、隧道炉 （1） 概念 隧道炉是一种炉体较长、烘室为一狭长的隧道、在烘烤过程中食品沿隧道做直线运动的烤炉。 （2） 分类 有钢带隧道炉、网带隧道炉、烤盘链条隧道炉和手推烤盘隧道炉。 （3） 结构 主要由炉体部分、加热系统和传动系统三部分组成。各炉的炉体和加热部分相同，主要是传动系统不同。 隧道炉 （4）不同隧道炉的比较 （三）各类烤炉简介 1、XDTM型隔层式电烤炉 （1）结构 可焙烤各类糕点制品，采用隔层式结构，分四层，每层为一独立的烤炉。 （2）特点 加热效率高、耗能小、保温性好，最高温度可达300℃。 （3）应用 各类食品焙烤。 2、MBH-3型旋转式热风烤炉 （1）结构 是旋转式热风循环烤炉，系法式面包生产线装置。 （2）特点 受热均匀、可有效控制炉内温度、湿度，使焙烤食品色泽和成熟度一致。 （3）应用 可用于面包、蛋糕及点心的烘焙。 3、GDCB420型隧道式远红外烤炉 （1）结构 基本结构由炉体、传输机构、控温系统组成。 （2）特点 受热均匀，食品在炉内边运动边加热，使焙烤食品色泽和成熟度一致。 （3）应用 饼干类食品焙烤。 （四）烤炉选择 烤炉的选择与食品的质量、生产成本和经济效益直接相关，因此在选择上应注意： 第一，不同产品对温度要求不同。 根据产品注意炉温的范围，以适应不同产品使用。 第二，不同热源的选择，以降低成本，增加经济效益。 例如：燃油、燃气、电热、微波炉等。 四、焙烤实例（面包） 面包焙烤需要控制三个重要条件，温度、时间和面包的规格种类。 1、面包的烘焙过程 第一阶段：面包刚入炉，必须利用酵母产生CO2使面包充分膨胀，炉内60%-70%的湿度，温度控制在120℃。 第二阶段：面包成熟阶段。可提高温度使面包快速定型，此时面火为200-250℃，底火在270-300℃，面包内部温度在50-60℃，烘焙时间4min。 四、焙烤实例（面包） 第三阶段：面包上色、增加香气、提高风味。面包基本成熟，温度应下降。面火一般在180-