驴肉主要营养成分及与其它畜禽肉的分析比较_尤娟.pdfVIP

肉类研究 MEAT RESEARCH 2008.7 驴肉主要营养成分 及与其它畜禽肉的分析比较 尤　娟, 罗永康,张岩春,郑　喆 (中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京　100083) 摘　要：本文测定了驴肉的水分、灰分、蛋白质、粗脂肪、脂肪酸、矿物元素、氨基酸的 含量，并将驴肉与其他畜禽肉的营养成分作对比分析。结果表明：驴肉蛋白质含量比羊肉、 牛肉、猪肉高，而脂肪含量比羊肉、牛肉、猪肉低。驴肉的氨基酸和脂肪酸组成是比较理想 的，矿物元素中Fe含量明显高于其它畜禽肉。从营养学角度看，驴肉是比较理想的动物性 食品原料。 关键词:驴肉;营养成分;比较 You Juan，Luo Yong-kang，Zhang Yan-chun，Zheng Zhe (College of Food Science and Nutritional Engineering，China Agricultural University，Beijing 100083，China) Abstract: ，donkey meat is a good animal food material. Key words: Donkey meat; Nutrition; Comparison 中图分类号:TS202　　文献标志码:A　　文章编号:1001-8123(2008)07-0020-03 0　前言 的常规营养成分及氨基酸组成、脂肪酸等进行测 定，并将驴肉的主要营养成分与猪、牛、羊、鸡肉 近几年随着人们饮食结构的不断改善,人们对 进行了分析比较。 瘦肉要求的提高。同时驴也由以前的役用为主，向 肉用方向发展，部分产区已开始根据市场需求生产 1　材料与方法 驴肉，并很受市场欢迎。目前国内对于猪、牛、羊、 1.1　材料 鸡等肉的营养成分报道较多，而对驴肉的营养功能 驴肉由山东东阿阿胶股份有限公司提供，将 研究较少，为了更好地利用驴肉资源，本文对驴肉 原料分割、分装，冻藏备用。 收稿日期：2008-06-16 作者介绍：尤娟（1985-），女，硕士研究生，研究方向:畜产品加工 通讯作者：罗永康　E-mail:luoyongkang@263.net 肉类研究 20 2008年第7期总第113期 肉类研究 1.2　分析方法 表2　驴、羊、猪、牛、鸡肉中氨基酸含量 （% ） 1.2.1　一般营养成分测定 水分：直接干燥法，参照GB/T5009.3-2003； 蛋白质：凯氏定氮法，参照GB/T5009.5-2003； 脂肪：索氏抽提法，参照GB/T5009.6-2003； 灰分：高温灼烧法，参照GB/T5009.4-2003。 1.2.2　氨基酸测定 采用日立835-50型高速氨基酸自动分析仪进 行氨基酸成分分析。 1.2.3　脂