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第三节泡沫的消除
第三节 泡沫的消除;一、泡沫对发酵的影响;二、泡沫的形成和性质;按发酵液性质的不同，一般有两种泡沫：;Gibbs方程 ΔG=δΔA 式中 ΔG：自由能变化（J） δ：液体的表面张力(N/cm)，是一种沿着液体表面 并与表面平衡的，力图使表面缩小的力，各种物质由于他们分子间的相互作用力不同，表面张力就不同。 ΔA:表面积 从上式可以看出，当液体表面积增加时，表面能也增加，而体系总是趋于向能量最小的方向移动，表明表面能增加就会使体系不稳定，泡沫就是这样一种不稳定体系。 要使泡沫稳定，就要加入一种稳定剂——起泡剂来降低表面张力。 ;泡沫的稳定性，主要与液体的性质，如表面张力、表面黏度和泡沫机械强度等有关。 凡是能降低液体表面张力的物质叫做表面活性物质。液体表面张力降低就增加了泡沫的稳定性，表面活性剂在气泡周围形成坚固的保护膜，增强了泡沫的机械强度。 泡沫的稳定性很大程度上还取决于液体的黏度。 此外，泡沫的表面积、温度、pH、溶液浓度等对泡沫的稳定性均有影响。 ;对于纯液体来说，水的表面张力在常见液体中是最大的。20度下，水的表面张力为72.75mN/m，而烷烃的表面张力较小，如正辛烷在20度下表面张力为21.80mN/m. 表面活性是两亲分子，亲水基是极性基团，亲油基就是碳氢链。表面活性剂溶于水后，由于亲油部分希望脱离水，故在表面富集（称为表面吸附），亲水基插在水中，亲油基竖在水面。等于将水的表面变成了亲油基紧密排列的表面，这种表面相当于烷烃的表面，表面张力降低。 ;三、发酵过程泡沫形成的规律;四、泡沫的消除;1、物理方法消泡;2、机械消泡;3、化学消泡剂消泡;消泡剂选用原则（7个方面）;发酵工业常用的消泡剂主要类型： ①天然油脂类；②高碳醇、脂肪酸和脂类； ③醚类；④硅酮类。 目前，味精厂普遍采用BAPE（聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚）或PPE（聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚）作为消泡剂；BAPE、PPE属非离子型表面活性剂，消泡能力强、用量少、毒性低、使用方便。 消泡剂的使用方法： ①一次加入法；②中间流加法；③两种方法结合使用 ;第四节;一.代谢优化控制;二.发酵过程的四个阶段 ;适应期;对数生长期;转化期;产酸期;;三.发酵异常;;
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