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教版·生物·选修1 课题1　果酒和果醋的制作 传统发酵技术的应用 果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需一种酿酒酵母菌的氨基酸。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。 果醋中含有丰富的有机酸、氨基酸等人体必需的营养物质，可以促进人体内糖代谢，消除疲劳；提高肝脏的解毒和新陈代谢功能；抵制和降低人体衰老过程中氧化物的形成；能够软化血管、降低血脂和胆固醇等。另外，果醋还能解酒、保肝、防醉，治疗便秘，降低尿糖的含量。 果酒和果醋有这么多的好处，那么，它们是怎样制作出来的呢？ 本课题将向你介绍果酒、果醋的制作原理，在此基础上，你将进行装置的设计，然后完成果酒、果醋的制作。 知识清单 果酒制作的原理 1．原理：果酒的制作离不开________。该菌是_______ 微生物，有氧时进行________呼吸，无氧时进行________呼吸，反应式分别为____________________、________________。从结构上看，酵母菌属于_______生物。 1．酵母菌　兼性厌氧　有氧　无氧 C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2　真核 2．条件：温度是酵母菌生长和繁殖的重要条件。________左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在________。另外，氧气对酵母菌的生长繁殖也有重要影响，有氧时大量繁殖，缺氧、呈酸性的发酵液中也能__________，但绝大多数其他微生物则受到抑制。 3．菌种来源：传统发酵中的酵母菌来自附着在葡萄皮上的________型酵母菌。 2．20 ℃　18～25 ℃　大量繁殖 3．野生 尝试应用 1．下列关于酵母菌的叙述中，错误的是(　　) A．酵母菌是异养型的真菌 B．酵母菌是兼性厌氧型微生物，即一种酵母菌能进行有氧呼吸，另一种进行无氧呼吸 C．酵母菌在有氧存在时，能将葡萄糖分解成CO2和H2O D．酵母菌的无氧呼吸产生酒精和CO2 解析：酵母菌是一种在有氧条件下能进行有氧呼吸产生CO2和H2O，在无氧条件下进行发酵作用，产生乙醇和CO2的真菌。并非有的种进行有氧呼吸，有的种进行无氧呼吸。 答案：B 2．葡萄酒呈现红色的原因是(　　) A．在发酵过程中产生了红色的物质 B．在发酵的最后程序中加入了红色的食用色素 C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的 C 知识清单 果醋制作的原理 1．原理：果醋的制作依靠________。从结构上看，该菌属于________微生物，异化作用类型为________。当氧气、糖源都充足时，该菌将葡萄汁中的糖分解成______；当缺少糖源时，该菌将乙醇变为______，进一步变为______，反应式为________________________________。 2．条件：醋酸菌对______的含量特别敏感，即使短时间缺氧，也会引起其______。因此，果醋的制作过程需要通入充足的______。醋酸菌的生长也需要一定的温度条件，其生长的最适温度为________。 1．醋酸菌　原核　需氧型　醋酸　乙醛　醋酸 C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O 2．氧气　死亡　氧气　30～35 ℃ 尝试应用 1．下列有关醋酸菌的说法中正确的是(　　) A．真核生物 B．兼性厌氧型生物 C．细胞中含线粒体，可进行有氧呼吸 D．最适生长温度为30～35 ℃ D 2．下列哪种条件下，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸(　　) A．氧气、糖源充足　　　　B．氧气充足、缺少糖源 C．缺少氧气、糖源充足 D．氧气、糖源都缺少 解析：因醋酸菌为好氧菌，故排除C、D，当糖源少、氧充足时，醋酸菌氧化乙醇为乙酸，只有在氧气和糖源均充足时，醋酸菌才能将糖直接分解成醋酸。 答案：A 知识清单 实验流程示意图 挑选葡萄→冲洗→榨汁→________→________ 　　　　　　　　　　　　↓　　　　　↓ 　　　　　　　　　　　　果酒　　　　果醋 酒精发酵　醋酸发酵 尝试应用 1．果酒制作过程中，操作有误的是(　　) A．将消过毒的葡萄汁装满发酵装置 B．将温度严格控制在18～25 ℃ C．榨汁机要清洗干净并晾干 D．将冲洗除梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机内进行榨汁 A 2．制作葡萄醋的工艺流程如下： 挑选葡萄―→冲洗―→榨汁―→发酵―→过滤灭菌 (1)在此过程中最关键的步骤是____________。制作过程中为了防止发酵液被污染，应做好如下工作______________；_____________________________等。 (2)发酵时温度应控制在________，原因是_________