中国正餐的上菜程序和餐桌的摆设礼仪.docVIP

中国正餐的上菜程序和餐桌的摆设礼仪一中餐的出菜顺序　开胃菜　通常是四种冷盘组成的大拼盘。有时种类可多达十种。最具代表性的是凉拌海蛰皮、皮蛋等。　有时冷盘之后，接着出四种热盘。常见的是炒虾、炒鸡肉等。不过，热盘多半被省略。　主菜　紧接在开胃菜之后，又称为大件、大菜，多于适当实际上桌。如菜单上注明有“八大件”，表示共有八道主菜。　主菜的道数通常是四、六、八等的偶数，因为，中国人认为偶数是吉数。在豪华的餐宴上，主菜有时多达十六或三十二道，但普通是六道至十二道。　这些菜肴是使用不同的材料、配合酸、甜、苦、辣、咸五味，以炸、蒸、煮、煎、烤、炒等各种烹调法搭配而成。其出菜顺序多以口味清淡和浓腻交互搭配，或干烧、汤类交配列为原则。最后通常以汤作为结束。　点心　指主菜结束后所供应的甜点，如馅饼、蛋糕、包子、杏仁豆腐等。最后则是水果。二餐桌摆设的辨别法　每个人座位面前都摆有筷子、汤匙、取菜盘子、调味盘、汤碗、茶杯、酒杯等。有时也会备有放置骨头的器皿或餐巾。　筷子　多使用柱形长筷。以往会以象牙、珊瑚制作的筷子作为地位的象征，不过，今日仿镶牙的塑胶筷子已相当普遍了。使用长筷子的原因是便于夹菜。　汤匙　多为陶瓷制。有时会备置搁置汤匙的汤匙架。　取菜盘　是盘缘稍高的中型盘子。有时准备两只。　深碗　开口较深的汤碗。 1. 同一台客人不换人点菜 2.?点菜前检查复写纸是否夹好 3.?保持良好站姿，不抱票夹 4.?字迹清楚，时间准确 5.?点菜结束要详细重复菜名 6.?点菜期间留意客人是否需要续茶 7.?客人对菜品得特殊要求在菜名后用括号标注清楚。 8. 点完菜品后如果客人未来齐，要主动询问客人是否可以加工菜品，如果不加工必须标注一个“叫”字。 9. 点菜时，如果其他台位来客人要做好招呼工作。 10. 点菜时，要做好推销工作，客人点菜慢时候不能流露出不耐烦的表情。 11.?点菜时，要引导客人做好菜品搭配：色泽搭配、荤素搭配、难易加工搭配。 12.?当客人拿着菜谱迟迟决定不下点什么菜品时，服务员要主动询问客人点那类的菜（如荤的还是素的，辣的还是不辣的），这样可间接提高点菜速度。 上菜注意事项 1.??上菜人员尽量不是传菜人员。 2.? 上菜前要找到上菜所站立位置，避开老人或小孩。 3.? 上菜前先看台面是否有放菜位置，没有的话尽快挪出。 4.? 上菜时必须用双手递上。 5.? 上菜时必须要报清楚菜品名称。 6.? 上菜时要兼顾摆台效果。 7.? 菜品上齐后要及时天下提醒客人所点菜品已上齐。 8.? 上菜时切忌不要让餐具与台面玻璃板发生碰撞。 9.? 一般上菜顺序为凉菜、热菜、汤、主食。 10.?上菜时要尽量避免油汤滴到客人衣物上。 餐饮行业有14大怪像： 1有能力你不一定被任用，论资排辈！ （餐饮行业目前分为3批人员：60年代一批餐饮老革命现在基本是某某协会的理事会员，曾今在餐饮行业有过崭露头角的时期现在靠着过去的资本“存活”，特征：思想封固，较为抵触新鲜的事务；70年代一批现代餐饮中流砥柱，这批餐饮科班出生的较多，经历了餐饮两个时段的跨度和变革，具有执着的韧劲，特征：义气成分较重，自我保护意识较强；80年后一批餐饮人学历和见世面比前两代都为提高，而且思想活跃理论知识较强，特征：团队意识差，以自我为中心，喜欢单打独斗式的工作思想活跃点“我是专业我怕谁”） ? 2餐饮人有特定的“圈内文化”外行不一定能理解（这也就是猎头公司找人难的问题）！ （每一个社会小团体都会有自己的特性和特性的语言，餐饮行业也不例外，这个行业的选人的方式和鉴别也有特定的意义，这也就是许多猎头公司推荐人员的录用率低的原因，“锁是用钥匙开的，用撬棒比一定行”） ? 3餐饮人利益恶性循环，“层层抽水”导致“羊毛出在羊身身上”。 （在现在这个不成文的规矩还困扰着一部分餐饮人，北京某大型餐饮集团上海也有分部，公司的餐饮行政总厨的徒子徒孙遍布了么一家店，每个月这位师傅要接纳30家门店的川菜厨师从下面每一位主管和小工处收来的“份子钱”，同样孝敬完钱后，自然“羊毛出在羊身上”。从好里讲缩短磨合期上下一心还办事，换个角度讲公司羊毛的损失不说，那天老师傅“扔勺子”企业的损失更大……..） ? 4餐饮人对个人操守和对业主的责任有限，同时也导致业主对餐饮人的“怠慢”！ (餐饮行业是一个没有规范和没有诚信的行业，业主和雇员就敬业的范围和程度“探讨了N年”还是每个说法，现状是业主拼命的要控制有能力的人，有能力的人处处出点小难题给业主，大家说这样“猫捉老鼠”的游戏有利于企业本身的发展吗？？？) ? 5餐饮人与餐饮业主间的关系更多的像一种“利益分割的角逐”，而非长久的经营战略合作！ （这是个行业争论的问题，不亚于西方争论地球的形状。业主认为：餐饮人的工资要低，提成要高；餐饮人认为：高薪养廉+提成；