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第一章 食品变质因素及其控制 第一节 食品变质 一、常见食品的变质现象 什么是变质？ 食品在感官品质、营养价值、安全性以及美学上的吸引力，其中之一者不能为消费者所接受称为变质。 什么是腐败？ 食品中的含氮物质，由于微生物而引起的腐臭。 变质的特征： 对生鲜食品来说，变色、萎缩、腐烂、虫蛀、霉变、生僵果、机械伤痕。 对加工食品来说，虫蛀、结块（乳品）、发粘、发痒、淀粉老化（(淀粉分子在密切结合的羟基之间形成与氢结合状态极密切的分子团结构，(→(→(。特别是在0--10℃时最易老化） 霉变，腐臭，腐烂，色、香、味的变化 二、食品加工原料的特性和要求 （一）食品原料主要组成 蛋白质、碳水化合物、脂肪、有机酸、维生素、色素、矿物质等 （二）影响原料加工的因素 1．原料采收运输基本原则： 原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或用其他方法进行采集； 原料在搬运中要避免损伤； 将原料保藏在尽量减少变质的条件下； 蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的； 家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应在继续。 原料品质决不会随贮藏时间的延长而变好，产品一经采收或屠宰后即进入变质过程。加工过程本身不能改善原料的品质，也许使有的制品变得可口一些，但不能改善最初的品质。 2．影响原料品质的因素 （1）微生物的影响； （2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用； （3）呼吸； （4）蒸腾和失水； （5）成熟与后熟； 成熟的定义是水果或蔬菜的器官连接在植株上时所发生的变化现象。一般随着成熟过程的进行有利于提高产品的品质。（注意适度，否则会迅速后熟，迅速出现严重品质降低）。 后熟定义是水果脱离果树或植株后于消费或加工前所发生的变化。最后的后熟程度是在采收后形成的最佳食品品质。 要理解适当的后熟虽然可以改善水果的口味，但不能改善它的基本品质。水果的基本品质是由于水果在果树上达到最佳成熟度的时间来决定的。 大多数蔬菜不发生后熟过程。 （6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系 组织的龄期指两个不同的阶段，第一是植物器官或动物在其采收或屠宰时的生理龄期；第二是采收或屠宰后原料存放的时间。 与采收前的品质有关的植物组织龄期往往是决定性的。例芦笋、青豆荚。 3．原料的贮藏和保鲜 温度；气调贮藏；包装。 三、食品变质的主要原因 （一）原料特性 食物化学成分多、体系复杂； 除营养成分外还有其他几十种到上百千种的化合物； 胶体，固体，液体。 大多数食物原料都是活体 蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的；植物原料的组织内部无菌，但外部有菌。 家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应仍在继续。动物原料的肌肉组织无菌，但肠道、淋巴内有菌。 原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好 （二）影响(原料)品质的因素： 微生物的影响；酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；虫、鼠、寄生虫的作用；物理化学因素 热、冷、水分、氧气、光、时间。 1、微生物的生长和活动 一般食物含水量较多，如果按原状不加处理就放置起来，微生物会迅速繁殖而使食物腐败。致使食物腐败、变坏的微生物虽包括细菌、霉菌、原生动物等，但更多的是细菌所致。这些腐败细菌是由繁殖生成的酶作用，使食物成分被分解成多种物质，同时这些生成的物质进而被别的细菌所分解。这样在生成分解的产物中，有的产生异味、异臭，有的甚至有毒、有害。 食物中毒原因： 1）感染型食物中毒：（1）肠炎沙门氏菌：5—10月，鱼贝类引起的急性肠胃炎状。 （2）肠炎菌：8—9月，3—4%海水中繁殖快，日本多有发生，是一种嗜盐菌。 （3）大肠杆菌：特别是对婴幼儿感染性强。 2）毒素型食物中毒：（1）肉毒杆菌：肉毒素→致命（无氧生长菌） 毒素经80℃/15min死亡，一旦形成芽孢，则需121℃。 家庭自制罐藏制品需煮沸10分钟。 （2）金黄色葡萄球菌：毒素耐热性强 产生肠毒素，冷冻温度4.4-10℃无毒素出现 2、食物内酶的作用： 酶的作用加剧，水果趋向分解型，蔬菜趋向合成型—组织老化。例如：苹果汁以及苹果剥皮以后，苹果中的酚类化合物在氧化酶的作用下变成氢醌，最后变成儿茶酚。这就是变褐的原因。 酶经加水分解，也对食品变质有重要作用。如含油脂的食品在存放期间，经加水分解酶的作用产生一种有低级脂肪的酸臭味，影响食品香气。 3、虫、鼠、寄生虫的作用： 旋毛虫、线虫、受伤组织呼吸强度激