酒店服务与技能之酒水服务课件.pptVIP

（一）站位姿势 操作时站在每一个餐位右侧，面向客人，呈“丁”字步或小 “八”字步站立。左右开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等，均是忌讳和不礼貌的作法。 （二）持瓶姿势 右手持酒瓶的中下端 商标朝外，正对客人 斟酒时，尽量升直手臂 （三）斟酒方法（桌斟） 1、徒手斟倒 2、托盘斟酒 徒手斟倒 左手持服务巾，背于身后 在客人右侧斟倒 瓶口与杯口相距2-4厘米 顺时针旋转90度 思考： 1、杯口与瓶口能否相碰，为什么？ 2、最后瓶口为什么要转一下？ 托盘斟酒 左手托盘 托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开 掌握好托盘的重心 其余同徒手斟酒相同 问题：怎样处理酒杯碰翻的情况 若是服务员因操作不慎而将酒杯碰翻，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损，若有破损要立即另换新杯，若无破损，要迅速用一块干净餐布铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员也要同样处理。 （四）斟酒顺序和量度控制 1、顺 序 一般从主宾位置开始，按顺时针方向依次进行。 中餐斟酒 1、中餐宴席斟酒的顺序一般是从主宾开始，主宾在先，主人在后，女士在前，男士在后。两名服务员一同为客人斟酒时，一个从主宾开始，另一个可以从副主宾倒起，然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。 2、当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活动都应当停止，宜静静地站在离客人适当的距离，以免对客人的正常活动造成不必要的干扰。当主人发言快要结束时，服务员应当将主人的酒杯递上，以供主人敬酒之用。当主人离席子给来宾们敬酒时，服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人，见机给主宾续酒。 西餐斟酒 1、中餐主人一旦确定饮用何种酒以后，可能就不会发生太大的变化，但西餐却不同，高级的西餐所饮用的酒甚至有七种之多，每吃一道菜就要变换一种酒，相应的菜就要喝相应的酒。 2、每斟一种酒时，应先将前面所用的酒杯与即将饮用的酒杯调换一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。 3、斟酒顺序是，一般情况下先女主宾后男主宾，接着是主人，然后按座次斟酒。 果汁 烈性酒 红葡萄酒 白葡萄酒 啤酒 斟酒量度 烈性酒、软饮料斟至酒杯的八成满 红葡萄酒斟至酒杯的五成满 白葡萄酒斟至酒杯的七成满 啤酒泡沫不溢出 案例分析 三位客人在餐厅用餐，已喝了二瓶一斤装白酒和五瓶啤酒，已经面红耳赤，说话声也渐渐升高，这时，其中一位客人又扬手要求服务员再送一斤白酒上来，大家来个一醉方休。你作为服务员，该怎么办 ？ 处理建议 1、客人已有喝醉酒的迹象，服务员应礼貌地拒绝给客人再添加酒水； 2、给客人递上热毛巾，并介绍一些不含酒精的饮料，如咖啡、茶、矿泉水等； 3、如有呕吐，及时清理污物，并提醒醉客的朋友给予关照； 4、如有客人在餐厅酗酒闹事，应报告大堂副理和保安部，以便及时处理。 书面作业： 怎样为客人正确斟倒酒水？ 课后练习酒水的斟倒。 技能作业： 一、酒的基本知识 一）、酒的概念 二）、酒的功能 三）、酒的特点 四）、酒的分类 五）、酒的品质鉴定 一）酒的概念 酒是一种用粮食、果品等淀粉或糖的物质经发酵制成的含已醇（CHOH）的带刺激性的饮料。 白酒的主要成份是酒精。酒精浓度高，酒性强烈，入口有烧灼感，刺激性也大。酒精能按任何比例与水混合，以53%已醇与水分子结合最紧密，因而刺激性相对小（我国有许多白酒便是53度） 二）酒的功能 兴奋精神、舒筋活血、祛寒发热 ，消除疲劳。 对人体有较好的滋补作用 可以促进食欲，帮助消化 酒对人体具有药用价值。 酒可去腥解腻，增加菜肴美味 酒可助兴 三）酒的特点 （一）、酒精 （二）、酒度 酒度表示法 第一种：标准酒度（Alcohol% by volume）。 第二种：英制酒度（Degrees of proof VK）。 第三种：美制酒度（Degrees of proof US）。 四）酒的分类 按酒的酿造方法分： 蒸馏酒、酿造酒、配制酒 按酒精浓度分 高度酒、中度酒、低度酒 按酒的特点分 白酒、果酒、啤酒、黄酒、药酒 五）酒的质量鉴别 有仪器鉴别和感官鉴别 看酒色、嗅酒香、尝酒味、品酒体 如：1、感官鉴别白酒的品质 看色——观花——闻香——味感 2、感官鉴别葡萄酒的品质 外观——泡沫——香气——滋味 3、感官鉴别黄酒的品质 色——香——味 4、感官鉴别啤酒的品质 透明度——色泽——泡沫——香气和味 1色泽：红葡萄酒的酒液应为紫红色，白葡萄酒的酒液应呈淡黄色。液体透明、不浑浊。 2香气：除具有一般果香外，还伴有浓郁的醇香味。 3滋味：酸甜适口、醇厚、