SDS-PAGE电泳法对微波加热猪肉终点温度的鉴定及其品质特性的研究.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2014, Vol.30, No.6 SDS电泳法对微波加热猪肉终点温度的鉴定及 其品质特性的研究 1 1 2 1 1 2 1 1 1 韩忠 ，罗嫚 ，唐相伟 ，张天义 ，张斌 ，李燕 ，曾新安 ，高文宏 ，孙大文 （1.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640）（2.广东美的厨房电器制造有限公司，广东佛山 528311） 摘要：在食品烹饪的应用方面，微波加热技术具有节约时间、无异味和营养成分保留率高等特点，是一种理想的烹饪技术。本 研究以猪背最长肌切成5 cm×5 cm×1.5 cm 的方块为材料，用聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS电泳）法对微波和水浴加热的样品进 行蛋白变性终点温度鉴定，并对加热至终点温度之后的样品从蒸煮损失、色差、持水能力、剪切力及加热至终点所耗电量进行对比分 析及方差分析和显著性分析。结果表明，对于变频微波炉，900 W 与700 W 加热均需70 s ，500 W 加热需 120 s，而对于非变频品微 波炉，100%功率加热需80 s，80%功率加热需100 s，50%功率加热需140 s。在此基础上，对加热至终点温度之后的样品品质及加热 至终点所耗电量进行对比分析，得出700 W 功率加热的样品质量最佳，消耗电能最少。 关键词：SDS电泳；微波加热；终点温度；猪肉 文章篇号：1673-9078(2014)6-181-185 Identification of the Thermal Denature of Pork Protein by SDSand the Qualities of the Pork 1 1 2 1 1 2 1 HAN Zhong , LUO Man , TANG Xiang-wei , ZHANG Tian-yi , ZHANG Bin , LI Yan , ZENG Xin-an , 1 1 GAO Wen-hong , SUN Da-wen (1.School of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640 , China) (2. Guangdong Midea Kitchen Appliances Manufacturing Co., Ltd, Foshan 528311, China) Abstract: The application of microwave heating in food cooking can not only save time but also make food with more nutrition and less off-flavors, which is an ideal method for cooking. The longest back muscle of pig was cut into 5 cm × 5 cm × 1.5 cm cube, and three pieces of pork were studied each time, then the SDSmethod was applied in appraising protein thermal denature. Meanwhile, cooking loss, chromatic aberration, water-holding capacity, shearing force