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营养学论文之素食详解 素食概论 素食，是以植物性食物为主或完全依赖植物性食物，所以根据饮食中回避动物性食物的程度可以将素食分为下列几种类型： （1）完全素食或绝对素食。饮食中回避任何动物性食物，绝对不吃动物性食品，不吃肉、禽、鱼、蛋、奶及其他乳制品，也不吃以动物性食品为原料的加工产品，如用猪油、黄油、蛋清制作的食品。素食者中只有很少一部分是完全拒绝动物性食品的。 （2）乳—蛋素食。饮食中包含乳制品和蛋这两类动物性食物。其中又有蛋素食者和乳素食者，前者饮食中包含蛋类但回避乳制品，后者饮食中包含乳类但回避蛋类。蛋乳素食者在所有素食者人群中数量最多。 （3）半素食。仅回避动物性食物中的红肉（畜肉），也就是饮食中可包含蛋、奶、鱼类和禽类等动物性食物。 素食历史 古今中外，有许多历史名人都支持素食运动，基督教教主耶稣和佛祖释加牟尼都是素食主义者。其它的知名人士还有亚历山大大帝、莎士比亚、牛顿、肖伯纳、甘地、孙中山和爱因斯坦。 在18世纪中叶，英国和大部分欧洲国家有过盛极一时的素食运动，并把素食运动传到欧洲列强的遍及全球的殖民地。在两次世界大战中，素食运动得到了大力推广。由于德国的封锁，丹麦政府担心出现缺粮危机，要求丹麦素食者协会设计粮食配给计划，结果丹麦人在战时的健康得到了极大的增进，死亡率也大大地降低了。当时一般公民所吃的只是粗面包、谷类、麦片粥、土豆、蔬菜和奶品。 在第二次世界大战时，挪威也有同样的经验，他们在迫不得已的情况下把肉食的消耗量降低，五谷和蔬菜等大量地增加，导致循环系统疾病造成的死亡大为减少，后来战争结束，挪威恢复了战前的饮食习惯，死亡率又回升到战前的水平。 二战后，许多国家的人民生活提高得很快，肉类和禽类成了他们的主要食品，使得这些国家的肥胖症患者和心血管疾病等患者的概率急剧上升。使得素食旋风再次席卷全球。许多国家的素食餐馆异军突起，深受消费者的青睐。美国的统计数字表明，自从20世纪80年代以来，美国的肉类和禽类的消耗量在大幅度地减少，而蔬菜的消耗量却在大幅度增加。以水果和蔬菜作为主食的人越来越多。在半个世纪前，科学家把肉类蛋白质列为“头等”，蔬菜蛋白质列为“次等”，但近年来的医学专家证明：蔬菜中的蛋白质对于人体有同样的营养价值。 许多人把素食比喻为血液的净化剂，因为血液是人体的命脉，血液只有在保持弱碱性时才能发挥其正常作用，而肉类等荤食的蛋白质、脂肪在人体内分解时，会产生硫酸、乳酸等多种酸性物质，它们具有极强的刺激性，对体内器官的机能产生不利影响，以致引发疾病，并导致性格变得暴躁和好斗。多食蔬菜，碱性食物，酸性就会被迅速中和成无毒的化合物排出体外，使血液保持住酸碱平衡。 实验证明含钙量多的食物可以缓和人的神经过敏，使冲动的性格变得温和起来。英国医学研究委员会在一份科研报告中指出，非洲的马赛族人，粗暴好斗，是因为他们以肉类、猪血和脂肪为主食；而温和友善的吉克犹族人则以素食为主。 在日本的千叶县房总半岛内滨村，有许多百岁以上的人，那里的癌症病人极少。他们几乎不吃牛油、乳酪等动物脂肪，他们摄取的脂肪主要来自芝麻、花生和菜籽。早在1912年，诺贝尔奖得主艾列士卡博士就撰文说，生命的长短，全由于细胞的功用如何发挥而定，人类的血液越清，那么就衰老得越慢，工作时也不感到疲劳。肉类本身不但在体内产生废物，而且肉的本身也兼具动物身上所排除的废物，需要依靠肾脏费力地去消除。后来许多医院的档案材料中也发现，经常吃肉的病人，他们的尿液沉淀数倍于素食者，这些人做剧烈运动时，沉淀物导致他们容易疲劳，无法增加耐力。 美国体育界曾用素食来作为提高成绩的一种手段。如田径名将曾尼威勒就是受试验者之一。他在一家体育协会办的疗养院内住了两个月，一面按时锻炼，一面在院方的安排下吃素，其后他在几次世界级的运动会上，共创下了6个世界纪录。 另一位奥运会游泳冠军斯林则是终身素食主义者，他从两岁起开始素食，每日的菜单主要是面包、生蔬菜、水果、海藻和五谷，他只靠花生和奶油来摄取脂肪，用蜂蜜代替白糖，以酵母和胡萝卜的汁为维生素B的来源，其它是充足的蔬菜和新鲜的水果，他游泳的速度和耐力惊人，往往在比赛临近终点时超过竞争者而夺取冠军。 在政界人物中，前苏联斯大林时代的二号人物莫洛托夫是个素食主义者，他在幼年时生了一场大病，病愈后就不想吃荤，以生蔬菜和水果为主食，他曾担任前苏联的外交部长多年，在主持国宴中，贵宾们吃的是山珍海味，而他吃的则是用一只特制的玻璃缸盛的生蔬菜和各式水果。赫鲁晓夫上台后，他被打成反党分子，孤身一人住在一套破旧的公寓内，样样家务都得自己来做，他从不生病，94岁那年还有记者拍到了一张他在菜场排队买菜的照片。 世界上著名的素食专家，美国的维盛堡博士在他的畅销著作《素食的科学》一书中谈到