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姚府特色家宴 这年头，虽然餐馆遍地，但真正让人放心的不多。只要客人不是太多，也不是太在乎场面，那就总要诚恳的邀请到家里来小酌。为免却临时慌乱，也体现我辈农家出身的本色，特意将菜谱框定下来。既然称为家宴，那就也有一点规矩，不妨罗列在先，以免贻笑大方。 家宴规矩之一，酒无论好坏，以一瓶为度。主客重在把酒言欢，不在斗酒比量；规矩之二，菜肴不在奇异，在于精致，尤以体现清蒸、盦伏火焙、小炒三种特色烹饪技法为妙；规矩之三，以礼尊祖为家宴之本，但凡在家宴客，必先给宗祖神龛敬酒三杯，然后可享福酢，与宴主客俱得保佑。 家宴菜谱如下： 第一组为清蒸三味。以旺火清蒸，讲究恬淡自然，如同做人要急公好义。 第一味清蒸素食。主料为米粉、豆腐或者香干之类素食，以示不忘农耕之本。 第二味青辣椒蒸鸡蛋。青椒切筒，拌入鸡蛋，蒸熟之后，蛋液沁入辣椒之内，看似清清楚楚，其实荤素味道水乳交融，以示清白做人、诚挚待客。 第三味蒸草鱼。新鲜草鱼盐、醋稍腌之后，以豆豉辣椒清蒸，其肉白皙紧凑、其味鲜而绵甜，寓意原汁原味，坦诚待人。 第二组为盦伏火焙三品。鲊伏即腌制，以盐、酒、辛辣作料密闭发酵，令主料腐熟；火焙即烘烤，用烟火烘烤令主料排出油脂，二者均属于地方特色食物加工技法，当用心传承。 第一品为鲊鸡肉，以白瓷碗盛放，加豆豉蒸熟即可。碗白肉红，清香四溢，既赏心悦目，又咽酒下饭。寓意勤学苦练，花一分心思就有一分收获； 第二品为焙肉。蒸透后解成巴掌大片，稍爆出油后裹以干辣椒粉和大蒜。此味当按宾客位数计算，以主客八人为例，当正好十六片，且需形状周正、大小相当。以示历经盐腌火烤，不失公平正义之心。 第三品为伏洋姜。洋姜又称菊芋，伴随居家自然繁衍生长。新鲜菊芋晒去一般水分后擦盐密封，即自然糖化。开坛稍炒，酸甜可口，开胃健脾。以示迁居不择地段肥瘠、为官不择位置高低；严于律己，宽以待人，以一己之长得以立足世间。 第三组是三样特色小炒。小炒之为技法，讲究在主料将熟未熟只是，兜头一瓢凉水沏来，然后静待水开汤成。这沏汤正好将主料的鲜味三七分开，七分保留在主料里面，三分溶解到汤汁当中。转盘入碗，这三分味的汤汁偎依着七分味的主料，相得益彰，其妙无穷。 第一样是小炒肉。新鲜猪肉总须切得薄一点，肥瘦的比例其实需要随着季节调整，夏季忌油腻，不妨瘦肉占到八成，冬季畏寒，肥肉占到四成也无妨。爆出油后放新鲜辣椒丁沏水一煮，味道需淡到不必当成咽饭菜，数量多到每人一碗亦无妨。倘若肥肉吃起来不腻反带几分爽脆、瘦肉似乎包含淀粉入口即化，那就是难得的极品了。吃这道菜以示山外有山，人外有人，凡事不可拘泥自大，须知随时世变化而善为变化。 第二样是苦瓜炒子鸭。新生换羽仔鸭连骨剁碎，油爆后加辣椒和新鲜苦瓜，炒到八分熟沏汤煮开。这才荤素搭配，苦瓜的苦味刚好解去鸭子的腥燥，鸭子的温补效果又化解了苦瓜的寒凉。吃这道菜意在与人共事不可求全责备，须知尺有所短寸有所长，强大的群体从来都是取长补短，善于协作才能真正发挥个人能力。 第三样为小炒豆腐 最后一道菜为一火锅。火锅既能收罗各种时新菜蔬，更能延长时间，配合敬酒祝贺。然火锅无须重庆之汤底，只需几块骨头或者半只鲜鸡熬汤即可，蔬菜之类，可唰之属，不比过多拘泥。也算是这家宴为切合时宜预留的一个方便之门吧。