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油脂功课
一、名词解释 1.酸价 2.碘值 3.皂化 4.酯交换 5.油脂的氢化 6.油脂的塑性 7.同质多晶 8.过氧化值 二、 填空 1、脂肪自动氧化是典型的 反应历程,分为________、________和________三步。油脂氧化主要的初级产物是________ 。 2、HLB值是指 ________________ 。一般按HLB值选择乳化剂,HLB值为________用于W/O型体系中,HLB值为________用于O/W型体系。 3、反复使用的油炸油品质降低,粘度________,碘值________,酸价________,发烟点________,泡沫量________。 4、脂质化合物按其组成和化学结构可分为________、________和________。 卵磷脂属于________ ,胆固醇属于________ 。 5、油脂精炼过程主要包括________、_________、________、________。精炼后正面的影响是________________ ;负面的影响是_______________ 。 6、柠檬酸可作抗氧化剂的增效剂是因为它可________。抗坏血酸作抗氧化剂是因为它________、________、________等 。 三、判断题:下列说法完全正确则打√,不完全正确则打×,并写出正确说法。 1.当油脂无异味时,说明油脂尚未被氧化。( ) 2.猪油的不饱和度比植物油低,故猪油可放置的时间比植物油长。( ) 3.抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。( ) 4.脂肪氧化与水分活度的关系是水分活度越低,氧化速度越慢。( ) 5.当油脂酸败严重时,可加入大量抗氧化剂使情况逆转。( ) 6.脂肪的营养仅在于它可以提供热量,故可以用蛋白质等代替之。( ) 7.酸价是衡量油脂氧化程度的指标。( ) 8.抗氧化剂宜早加入。( ) 四、问答题: 1.试述油脂精制的步骤和原理。 2. 油脂氢化的作用是什么? 3. 解释油脂酸败的原因,如何避免或减慢油脂的酸败?
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