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葡萄糖酸_内酯_GDL_对牛乳的凝固及其影响因素的研究_金嫘
DOI :10.13995/j .cnki.11 -1802/ts.2006.08.030
-δ-(GDL)
1, 2 2 3 2
金 嫘 李新华 徐亚平 宿哲然
1(, , 121001)
2(, , 110161)3(, , 122000)
以RVA 快速粘度分析仪结合感官评定研究了葡萄糖 内酯(GDL)对牛乳的凝固作用, 并对影响葡萄
内酯凝固牛乳的因素进行了研究, 为GDL 在乳制品加工中的应用提供了理论依据。 同时也为快速粘度分析仪
(RVA)在凝胶体的物性检查方面进行了新的尝试。
葡萄糖 -δ-内酯, 牛乳, 凝固
3%～3.5%, 80% 1.2
。 1.2.1 牛乳的凝固
,,、 , , 25
, 。 g, 30 ℃, GDL,,
、、 ,,
[1]
。 ,, RVA 。
-δ-(GDL), 1.2.2 凝固牛乳的粘度测定
, , :20 ℃, 960r/min
pH , 10s,150r/min ,3 min。
[2]
, 。 1.2.3 感官评定
。-δ- 、、、
, -δ- 、。
,
,GDL 2 结果与分析
。(RVA ) 2.1 GDL
-δ-。 GDL 0.2%、
[3]
。, , 0.3%、0.4%、0.5%, 85 ℃,
, ,,
1, 1。
,。 1 GDL
[4]
(RVA) 。
GDL
/% pH
1 材料与方法 1 0.2 6.33 60 min ,
2 0.3 6.10 20 min , , ,
1.1
, ,
1.1.1 试验材料 3 0.4 5.85 20 min , , ,
-δ-, , ;, ,
4 0.5 5.67 20 min , , ,
;CaCl 、MgCl , 。
2 2
, ,
1.1.2 主要仪器设备
;;Super Ⅲ 1 , (0.2%),
:。
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