第二章食品加工的原料—02粮油原料课件.ppt

(二)蛋白质 小麦的蛋白质含量一般在12％～14％之间。小麦中的蛋白质主要可分为麦胶蛋白(约占蛋白质33．2％)、麦谷蛋白(约占13．6％)、麦白蛋白(约占11．1％)、球蛋白(约占3．4％)等4 种。小麦蛋白质的氨基酸组成中，赖氨酸含量少，是限制氨基酸。 (三)维生素 小麦和面粉中主要的维生素是复合VB和VE，VA含量很少。维生素的大部分在皮和胚芽中，因此越是精白面粉，维生素含量越少。 (四)脂质 小麦的脂质主要存在于胚芽和糊粉层中，含量2％～4％，多由不饱和脂肪酸组成。小麦粉脂质含量约2％，其中约一半为脂肪，它们在面团中和面筋质结合，对加工性有一定影响。卵磷脂可使面包柔软。 (五)矿物质 小麦或面粉中的矿物质以盐类形式存在，含量丰富。灰分大部分在麸皮中，灰分越少面粉越白，因此小麦粉的等级划分也往往以灰分量的多少为标准，以表示去除麸皮的程度。 (七)水分 小麦中的水分在麦粒中呈现两种不同状态：一种是游离水，具有普通水的性质；另一种是结合水，与蛋白质、淀粉、纤维素等结合起来呈固体状态存在，不易从麦粒内蒸发。小麦水分的大小对加工影响极大，水分过低，研磨时麸皮易破碎，使面粉内含麸量增加，麸皮上的胚乳难以刮净，筛理困难，使产量下降，出粉率降低，电耗增加。因此，加工时小麦的水分不能过大或过小，一般比较适宜的水分含量为14％～15％。 三、油料作物 油料作物是以榨取油脂为主要用途的一类作物。这类作物主要有大豆、花生、油菜、芝麻、向日葵、棉籽等。 （一）大豆 大豆属蝶形花科，大豆属，通称黄豆。豆科大豆属一年生草本，高30-90厘米。 大豆原产中国，中国各地均有栽培，亦广泛栽培于世界各地。大豆是中国重要粮食作物之一，已有五千年栽培历史，中国东北为主产区，是一种其种子含有丰富植物蛋白质的作物。大豆最常用来做各种豆制品、榨取豆油、 酿造酱油和提取蛋白质。豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜饲料。 （二）花生 花生在植物分类学上属豆科、蝶形花亚科、花生属（Arachis）。 原名落花生，是我国产量丰富、食用广泛的一种坚果，又名“长生果”、“泥豆”等。一年生草本植物，茎直立或匍匐，长30-80厘米。 花生果实含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、维生素B6、维生素E、维生素K，以及矿物质钙、磷、铁等营养成分，含有8种人体所需的氨基酸及不饱和脂肪酸，含卵磷脂、胆碱、胡萝卜素、粗纤维等物质。脂肪含量为44%-45%，蛋白质含量为24-36%，含糖量为20%左右。含有丰富的维生素B2、PP、A、D、E，钙和铁等。并含有硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素。有促进人的脑细胞发育，增强记忆的作用 。 * 食 品 科 学 概 论 化学与生物工程学院 食品科学概论 化学与生物工程学院 食品科学概论 粮食是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷类主食的原料的统称。 粮油食品就是以粮油为原料或粮油加工副产品为原料，经加工或精深加工而成的食品。 粮食的种类 粮食 单子叶：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等 双子叶：荞麦 豆类：属豆科，有大豆、花生、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等 薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等 谷类 粮食 一、稻谷与大米 稻谷，在植物学上属禾本科稻属普通栽培稻亚属中的普通稻亚种。它是我国最主要的粮食作物之一，目前，我国水稻的播种面积约占粮食作物总面积的1/4，产量约占全国粮食总产量的1/2，在商品粮中占一半以上。 稻谷加工是为了提高其食用品质，稻谷加工获得大米的蛋白质含量虽较低，但其生物效价较高，因此营养价值较高。大米可蒸煮成米饭，亦可进一步加工制作米粉、糕点、酿制米酒等。 稻谷籽粒包括颖（外壳）和颖果（糙米）两部分。 1－芒； 2－外颍；3－内颍； 4－茸毛；5－脉；6－护颍 （一）稻谷籽粒形态结构 稻谷的颖包括内颖、外颖、护颖和颖尖四部分。内颖和外颖细胞高度木质化、硬脆，起着保护颖果的作用。稻谷经砻谷机脱壳后，内外颖便脱落，脱下的颖称稻壳，俗称大糠或砻糠。 颖果由皮层、胚乳、胚三部分组成。皮层又由种皮、果皮和珠心层，保护着成熟颖果的胚乳。 稻谷制米的工艺 稻谷 清理 砻谷 砻下物分离 碾米 成品整理 大米 （二）稻米营养成分 稻谷籽粒中含有的化学成分有水分、蛋白质、碳水化合物、纤维素和灰分等。 化学成分 名 称 碳水化合物 蛋白质 脂肪 纤维素 灰分 水分 稻 谷 64.52 8.09 1.8 8.89 5.02 11.68 糙 米 74.53 9.13 2.0 1.08 1