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真空渗盐对冷冻莲藕片品质及热特性的影响_钱旻1_2_宋江峰2_李大婧2_3_刘春
网络出版时间：2014-01-06 17:01 网络出版地址：/kcms/detail/11.2206.TS1701.081.html 2014-01-03 真空渗盐对冷冻莲藕片品质及热特性的 影响 1,2 2 2,3 2,3* 1 钱 旻 ，宋江峰 ，李大婧 ，刘春泉 ，金邦荃 （1.南京师范大学金陵女子学院，江苏 南京 210097 ；2. 江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏 南京 210014 ；3. 国家蔬菜加工技术研发分中心, 江苏 南京 210014 ） 摘 要：通过测定真空渗透下不同浓度NaCl 溶液处理前后冷冻莲藕片质构、色泽与VC 及冰点、相变潜热、 表观比热等热特性参数变化，研究真空渗盐对冷冻莲藕片品质和熔融相变区热特性参数的影响。结果表明： 4%NaCl 调理液有利于改善冷冻莲藕片的质构和色泽，VC 损失相对较少；随着NaCl 浓度增加，莲藕片冰点 呈线性降低，熔融相变温区融程变宽，相变潜热减小，表观比热峰值降低，Tg’提高2.98 ℃~4.50 ℃。 关键词：莲藕片；真空渗盐；品质；热特性 Effects of vacuum salt permeation on qualities and thermal properties of frozen lotus root slices 1,2 2 2,3 2,3* 1 QIAN Min , SONG Jiang-feng , LI Da-jing , LIU Chun-quan , JIN Bang-quan (1. Ginling College, Nanjing Normal University, Nanjing 210097, China ；2. Institute of Farm Product Processing, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences, Nanjing 210014, China ；3. National Research and Development Center for Vegetable Processing,Nanjing 210014, China) Abstract ：The objective was to investigate the effects of vacuum salt permeation on qualities and thermo-physical properties of frozen lotus root slices. The changes of texture, color, vitamin C and freezing point, latent heat of phase transition, apparent specific heat and partial glass transition temperature (Tg’) of lotus root were determinated
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