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各类食品的营养价值分析 学号：2008213064 专业：汉语言文学（试验班） 姓名：龚宇 一、谷类 主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱、薯类等杂粮。谷类食品在我国膳食构成比为49.7%，占有重要地位。 1．蛋白质：谷类蛋白质的含量一般变动在7.0％一16％之间。一般谷类蛋白质赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。可采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法提高谷类蛋白质的营养价值，此外，可用基因调控手段来提高谷类蛋白质的含量、改善谷蛋白质的氨基酸组成，提高其营养价值。 2．碳水化合物 ：谷类碳水化合物主要为淀粉，含量达70%以上，集中在胚乳的淀粉细胞内。天然的淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，大多数淀粉含直链淀粉10％～12％，含支链淀粉80％～90％。 3．脂肪：谷类籽粒的脂肪含量一般都不高，约为2％—3%，集中在糊粉层和胚芽和谷皮中，加工时，易丢失。从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇。谷类脂肪多为不饱和脂肪酸，如玉米、小麦胚芽提取的胚芽油，80％以上为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量占60％，并含丰富的卵磷脂、维生素E，具有降低血清胆固醇，防动脉粥样硬化作用。 4．矿物质：谷类无机盐含量约为1.5％—3.0％，主要在胚、谷皮及糊粉层，其中主要是磷（占50%）其次是钾（占1/4—1/3）、镁含量也较高，钙含量较少。谷类矿物质多以植酸盐形式存在，植酸与矿物质的分布类似，胚乳中几乎不含植酸。谷类加工精度低时，矿物质的生物利用率较低。 5．维生素：谷类是膳食中B族维生素（特别是VB1和烟酸）的重要来源。主要集中在糊粉层，胚和谷皮部。谷类加工的精度越高，维生素损失就越多。 ①精制小麦粉中的VB1含量高于精白米。 ②玉米的尼克酸主要是结合型，必须经加工处理变为游离型，才能被人体吸收利。 ③黄色谷粒含有少量胡萝卜素，鲜玉米含有少量VC。谷类不含VA和VD。 二、豆类及其制品的营养价值 豆类的品种很多，根据营养成分的含量，大致可分为两类：一类是大豆(黄豆、黑豆、青豆)；另一类包括豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、小豆、芸豆等。 （一）大豆 1．大豆的营养成分 ①大豆含有较高的蛋白质(35—40％)。大豆蛋白质是最好的植物性优质蛋白质，含有丰富的赖氨酸（是谷物的2倍以上），是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。 蛋氨酸是其限制氨基酸。 ②大豆含碳水化合物25%-30％，其中一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，此外还有由阿拉伯糖和半乳聚糖所构成的多糖，它们在大肠中能被微生物发酵产生气体，引起腹胀，但同时是双歧杆菌的生长促进因子。在加工时这些糖类基本上可除去。 ③大豆含脂肪(15％一20％)，大豆油脂中含不饱和脂肪酸高达85％，亚油酸高达50％以上，另外，还含有较多的磷脂和具有抗氧化能力的维生素E。 ④大豆中矿物质含量4.5—5.0%，钙含量高于普通谷类；豆类还是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品。豆类微量元素的含量也较高。大豆中的矿物质生物利用率也较低。 ⑤大豆含有较多的B族维生素，硫胺素、核黄素是面粉的2倍以上。黄大豆含少量的胡萝卜素。 （二）其他豆类的营养价值：其它豆类含脂肪不多却含有较多的淀粉（50%-60%），蛋白质含量约20％，其它营养素与大豆近似。 三、 蔬菜、水果类 （一）蔬菜和水果含有的营养成分特点： 1、蛋白质和脂类含量很低。 2、膳食纤维、无机盐(Ca，P，Na，Mg等)和某些维生素(维生素C，胡萝卜素)的含量很丰富。 3、其在膳食中占较大的比例，而且，它们具有良好感官性质，对增进食欲帮助消化、维持肠道正常功能及丰富膳食的多样化等方面具有重要的意义。 （二）蔬菜水果的营养成分分析： 1、碳水化合物：蔬菜水果所含的碳水化合物包括：糖，淀粉，纤维素，半纤维素和果胶等。 ①蔬菜类含糖量较多的有胡萝卜、番茄，甜薯、南瓜等。含淀粉较高的有各种芋类，薯类及藕。含果胶较多的有南瓜，胡萝卜、藩茄等。 ②水果中仁果类(苹果、梨等)以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之；浆果类(葡萄，草莓，猕猴桃等)主要是葡萄糖和果糖；核果类(桃，杏)和柑桔类则蔗糖含量较多。 ③蔬菜和水果是膳食纤维(纤维素，半纤维素和果胶等)的重要来源。水果中一般含有较多果胶(如山楂，苹果和柑桔等)，具有很强的凝胶力，可加工成果酱和果冻制品。 ④菌类蔬菜的碳水化合物主要是菌类多糖，具有多种保健作用。 2、蛋白质和脂肪：新鲜蔬菜的蛋白质在3%以下，脂肪低于1%。 3、维生素蔬菜水果是供给维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。菌类蔬菜还含有维生素B12。蔬菜中维生素的含量与颜色有明显的关系，受品种、栽培、储存、季节等因素的影响较大。 4、矿物质：蔬菜水果是人体无机盐的重要来源，对维持机体的酸碱平衡也很重要。蔬菜是高钾低钠食品，也是钙和铁的重要来