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食品感官评价 名词解释15分5题；填空15分；单选10分；简答20分；应用题40分 名词解释 食品感官评价：食品感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等感受到的食品及其材料的特征所引起的反应的一种科学的方法。 标度：标度就是将人的感觉、态度或喜好等用特定的数字表示出来的一种方法。 味的消杀：把两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度混合后，使每种味觉都减弱的现象。 味的转化：由于味器官接连受到两种不同味道的刺激而产生另一种味觉的现象。 补偿作用：补偿作用是指在某种呈味物质中加入另一种物质后，阻碍它与另一种相同浓度呈味物质进行味感比较的现象。 竞争作用：竞争作用是指在呈味物质中加入另一种物质而没有对原呈味物质味道产生味觉影响的现象。 差别检验：差别检验是对比较的产品的总体感官差异或特定感官性质差异进行评价和分析，特别适用于容易混淆的刺激、产品或者产品的感官性质的分析。 情感检验：情感检验主要用于比较不同的样品间感官质量的差异性以及消费者对样品喜好程度的差异。 定量描述分析：评价员对构成样品感官特征的各个指标强度进行完整、准确评价的检验方法称为定量描述分析。 简单描述分析：评价员用合理、清楚的文字，对构成样品质量特征的各个指标尽量完整、准确地进行定性描述，以定性评价样品感官品质的检验方法，称为简单描述分析。 单选和填空 1、食品感官评价包括分析型感官评价和嗜好型感官评价两种类型。 2、最敏感的气味物质甲基硫醇，最敏感的呈味物质马钱子碱。 3、嗅觉的适宜刺激必须具有挥发性和可溶性物质，否则不易刺激嗅黏膜，无法引起嗅觉，具有气味物质是嗅觉产生的前提条件。 4、视网膜由大量的光敏细胞组成，按其形态和功能可以分为杆状细胞和锥状细胞。 5、感官评价人员的类型有5类 ：专家型、消费者型、无经验型、有经验型和训练型 6、用于差别检验评价员的考核有3个：区别能力考核、稳定性考核、一致性考核 7、用于评分检验的评价员考核有3个：评分区别能力考核、评分稳定性考核、评分一致性考核 8、样品的温度P89 品种 最佳温度/℃ 品种 最佳温度/℃ 品种 最佳温度/℃ 啤酒 11-15 冷冻橙汁 10-13 面包、糖果 室温 白葡萄酒 13-16 食用油 55 鲜水果、咸肉 室温 红葡萄酒 18-20 肉饼、热蔬菜 60-65 乳制品 15 汤 68 9、总体差别检验的方法有哪些？：三点检验、二--三点检验、五中选二检验、“A-非A检验、简单差别检验、相似性检验和与对照差异检验。 10、性质差别检验的方法有哪些？：成对比较差异检验、逐步排序检验、简单排序检验及尺度评定方法。 11、排序检验是进行多个样品性质比较的最简单的方法，可以同时比较多个样品间 的差异。 12、描述性分析检验通常可依据是否定量分析而分为2个：简单描述法和定量描述法 13、描述性分析检验对评价员的要求：要求评价员具有较高的文学造诣，对语言的含义有准确的理解和恰当使用的能力，一般是该领域的技术专家或优选评价员。 14、质地剖面分析中的质地特性分类3个：机械特性、几何特性以及表面特性。 15、接受性检验的类型3个：实验室场所、集中场所和家庭情景的接受性检验。 16、感官评价的应用领域3个：产品质量控制、新产品研发、市场和消费者研究。 三、简答 1. 食品感官评价在食品企业中的应用： （1）食品的感官特点是企业产品成功的首要条件。（2）没有任何仪器可以完全代替人的感官。（3）感官评价渗透在食品企业运行的各个环节（4）必须从简单的品评走向科学的感官体系。（5）食品感官评价是企业在激烈竞争和变化市场中求生存的必要条件。 2.感官评价在新产品开发中的作用主要体现在哪五个方面？： （1）诊断市场，了解消费者真正的需求和市场趋势。（2）全面掌握新产品的感官属性特征及其市场潜力。（3）确定产品模型的感官属性是否与其概念产品一致。（4）确定新产品的一系列感官质量参数。（5）产品上市后，根据消费者对其感官属性优缺点的反馈，确定感官属性的优化方向和程度。 3.描述范式试验。 首先，用手捏住鼻孔通过张口呼吸，然后把一个：盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁(注意：瓶颈靠近口但不能咀嚼)，迅速地吸人一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出(口仍闭着)，从而在舌上感觉到该物质。 描述啜食技术。 品茗专家和咖啡品尝专家是用匙把样品送入口内并用劲地吸气，使液体杂乱地吸向咽壁(就像吞咽时一样)，气体成分通过鼻后部到达嗅味区。吞咽成为不必要，样品可随后吐出。 选择标度方法时应考虑的问题有哪些？ （1）标度方法是否有足够的空间来区分样品；（2）考虑端点效应；（3）考虑给评价员在参照标准、描述语言和物理强度标准；（4）感官特征的定义要适当、明确；（5