冰淇淋生产过程质量安全预防方案..docVIP

冰淇淋生产过程质量安全预防方案 　　摘要 冰淇淋作为食品工业的子项目之一，因与乳制品密切相关，其质量安全性愈显突出。国际上流行的“对食品短缺的担忧已被对食品的安全恐惧代替”这一说法，在我国有一定程度的体现[1]。本文结合冰淇淋的产品特点，对生产过程中涉及质量安全的关键环节（原料领用，配料过程中的微生物超标，生产过程中的食品污染及食品相关产品中的有害因素等）进行分析研究，形成预防方案。 关键词 冰淇淋；质量安全；预防方案 中图分类号TS2 文献标识码A 文章编号 1674-6708（2012）77-0121-02 食品加工中影响质量安全的危害因素通常分为生物危害，化学危害及物理危害。这些危害可能来自原料本身、环境污染或是加工过程形成的。 生物性危害主要指生物（尤其是微生物）自身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）对食品原料、加工过程和产品的污染，按生物种类分为：细菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生虫危害、虫鼠害。 化学性危害包括食品原料本身含有的，在生产加工过程中污染、添加以及由化学反应产生的有害化学物质。包括：天然毒素及过敏原、农药残留、药物残留、激素残留、重金属超标、添加剂的滥用或非法使用、食品包装材料、容器与设备带来的危害等。 物理性危害包括各种可以称之为外来物质的，在食品消费过程中可能使人致病或致伤的、任何非正常的有机或无机杂质。多是由原材料、包装材料以及在加工过程中由于设备事故、操作人员等原因带来的一些外来物质，如玻璃、金属、石头、塑料、骨头、纽扣等[2]。 本文主要讨论冰淇淋生产过程中质量安全可能产生的原因，不涉及理化指标、感官指标项目等。 1冰淇淋生产过程中可能影响质量安全的原因之一：原料在配料间存放不当，造成原料变质、 微生物超标等危害。冷饮所用的大宗原料有白砂糖，奶粉，奶油，葡萄糖浆等。因配料间的温度、湿度等环境波动较大，会加速奶粉等原料中微生物的繁殖几率 针对原因一的预防方案： 1）实验测定极端环境下，各种原料的最长贮存时间，制定安全存放时间（原则上都小于一周）； 2）剩余料包装应重新密闭； 3）的确需要较长时间贮存使用的辅料（如黄原胶）应放在独立干燥的空间内（原则上每月清理一次）； 4）每次领用的原料在外包装上应记上领用日期； 5）所有原料应建立领用台账； 6）生产班组每周应检查一次原料使用进度及质量情况； 7）车间及品管部门每月应检查2次原料使用进度及质量情况； 8）品管部门每月应随机化验3批最长存放原料的微生物指标，并与入厂值进行比对，10倍数增量时应出具异常报告； 9）原料贮存环境应无有毒、有害及其他污染源； 10）冰淇淋良好生产规范（GMP）应作为生产管理的基本规定。 2冰淇淋生产过程中可能影响质量安全的原因之二：生产过程中因清洗消毒不当，造成半成品、成品微生物超标等危害。冰淇淋是一种高营养价值的食品，极易被微生物污染 针对原因二的预防方案： 1）结合生产工艺、设备制定清洗工艺规定。-4度以下存放料液或连续生产环境应小于12小时，-3度以下料液连续生产应小于24小时； 2）所有与冰淇淋料液接触的设备容器、管路应清洗消毒； 3）清洗过程中清洗液温度、浓度、流体喷射压力、机械搅拌、时间应符合工艺规定； 4）消毒无论是物理消毒或化学消毒，都应保证温度、浓度、时间符合工艺规定； 5）清洗应有记录； 6）清洗过程及结果应有车间及品管部门检查； 7）清洗用试剂应不与设备发生反应造成腐蚀及危害物残留； 8）清洗工艺技术、清洗设备、清洗试剂应有必要性论证，且兼顾有效性、安全性、经济性的基本要求； 9）任何消毒方法都会有不足，连续使用易诱引微生物耐药性，耐热等提高，应鸡尾 酒疗法每周变换使用； 10）品管部门应有快速微生物检测方法，指导生产操作。 3冰淇淋生产过程中可能影响质量安全的原因之三：生产过程中因设备、容器原因造成产品被污染 针对原因三的预防方案： 1）与冰淇淋接触设备和容器选用食品级材料（耐热、耐酸、耐碱、耐磨、不与食品原料发生化学反应等），防止循环泵、柱塞、密封垫等磨损，造成重金属及其他化学浸出污染； 2）建立设备检修保养记录； 3）避免因设备检修不当造成的部件脱落，润滑油泄漏等二次污染； 4）建立各岗位操作手册，避免因员工操作不当造成污染； 5）制定生产中不合格半成品、成品处理预案（例冰淇淋料液经凝冻机后，未能及时生产造成融化，应立即用专用回收料桶返回配料间等）； 6）产品包装后应设异物检测设备； 7）品管部门应制定生产异常情况产品留样及品尝制度（例开机首批产品，设备检修后生产的产品，清洗消毒后生产的产品等）； 8）设备布局与工艺流程应合