课题1_果胶酶在果汁生产中作用.ppt

专题四 酶的研究与应用 课题1 果胶酶在果汁生产中的作用 课题背景 我国每年上市的新鲜水果品种多、数量大。但由于收获的季节性强，易造成积压滞销，腐烂变质。水果的加工技术（制作果汁、果干、果粉和果酒等）可以缓解产销矛盾。 本课题将探究： 果胶酶在果汁生产中的应用 制作果汁要解两个主要问题: 1.果肉的出汁率低，耗时长 2.榨取的果汁浑浊，黏度高， 容易出现沉淀 基础知识 阅读课本P42的内容，回答下列问题： 1.细胞壁的组成成分有哪些？ 2.果胶的单体是什么？ 3.果胶酶主要有几种？有什么作用？ 思 考 基础知识 果胶酶 （二）酶的活性与影响酶活性的因素： 1.酶的活性 2.酶活性高低的标准： 指酶催化一定化学反应的能力 在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度。 酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。 实验设计 实验目的： 探究温度对酶活性的影响 果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。 实验原理： 操作流程： 搅拌器搅拌制成苹果泥 果胶酶溶液 9支试管 9支试管 均分 装入 等量 待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内恒温保持10分钟 过滤果汁，用量筒测量果汁的量，做好记录 各取一支分9组分别放入30，35，40，45，50，55，60，65，70摄氏度的恒温水箱中恒温加热 1.当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪个因素是变量，哪些因素应该保持不变？ 思 考 3.为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小（因变量）来判断果胶酶活性的高低？ 2.为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？ 下面是某研究性学习小组同学在“探究果胶酶催化果胶水解的适宜pH”的课题过程中遇到的问题。 方法一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合，再把混合液的pH分别调至4、5、6…10。 方法二：将试管中果胶酶溶液和烧杯中苹果泥的pH分别调到4、5、6…10，再把pH相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合。 资料分析 请问哪一种方法更为科学，并说明理由？ 4.在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？ 思 考 5.阅读课本P44资料一，A同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素不变？为什么要作这样的处理？B同学呢？ 实验设计 实验目的： 探究果胶酶的用量 在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，再增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。 说一说这个实验的原理？ 课后探讨 喝果汁好还是直接吃水果好？