第一章食品腐败变质因素和其控制.pptVIP

产品SL变化机理分析 产品经热处理，但非无菌 烘烤后如再污染，则导致微生物生长 产品保藏：防再污染；成品贮藏、流通直至消费者使用进行温度控制 即使在冷链下微生物SL也是有限的，该品属高危害产品 产品SL变化原因有二：微生物生长；风味和质地变差（物理化学变化所致） 货架期测定 — 贮藏试验 目标：确定该 产品可接受的SL 贮藏条件： 对照：-18℃急冻 典型：0 — 5℃ 最坏：8℃ 贮藏时间：0~5℃（从烘烤后）10天 取样时间表：每天取样，共需取11次样 试验： 贮藏试验的内容 微生物检验 好氧菌落计数（ACC）30℃48h 肠杆菌 取样时间表：0，4，8，10天 样品数：共需10包产品 感官评价 内部4名熟悉产品的员工组成感评小组 7分嗜好试验法评价：外观、风味、质地和总体可接受性 样品样：共需31包产品（3×11-2） 保证承诺的SL — HACCP方法 该产品的主要危害 微生物生长；风味和质地劣变 CCP如下： 原料（土豆供应）：品种、要求、蒸煮试验、 一定条件下的贮藏时间 土豆片厚度：计量10片厚度的专门装置 加热过程：温度/时间记录仪 取样检测样品中心温度（达到95℃） 冷却过程：冷却前放置时间不超过30min； 冷却时90min内中心温度达到5℃。 温度/时间记录仪是必需的 例2：中货架期产品油炸土豆片（室温保存即食休闲食品） 产品分析 由鲜土豆切片经油炸、加盐调味制成 用敷金属的OPP膜包装 包装重量：50克 水分含量：1% 含油量：30%左右 aw：0.6 工艺流程描述 鲜土豆 去 皮 检 验 切 片 清 洗 沥 干 油 炸 沥 油 加 盐 包 装 厚度：1.5mm 180℃ 2.5min 室温流通 问题：分析以下方面并设计确定该产品SL的方案 该产品的SL变化机理是什么？ 该产品的SL确定 — 贮藏试验 目标 贮藏条件 贮藏时间 取样计划：时间表、样品数量及测试项目 好难 噢…… 第一章食品腐败变质因素及其控制 引起食品腐败变质的主要因素 微生物 啮齿动物 昆虫/寄生虫 食品腐败变质 温度 水分 光照 氧化 酶类 食品腐败变质因素的控制 微生物的控制 加热/冷却 控制水分活度 控制pH值 烟熏 改变气体成分 使用添加剂 辐照 酶和其他因素的控制 温度对微生物的影响 温度（℃） 对微生物的影响 121 蒸汽在15—20分钟内杀死所有微生物包括芽孢 116 蒸汽在30—40分钟内杀死所有微生物包括芽孢 110 蒸汽在60—80分钟内杀死所有微生物包括芽孢 100 海平面的纯水沸腾温度；很快杀死营养细胞，但不包括芽孢 82-93 杀死细菌、酵母和霉菌的生长细胞 66-82 嗜热菌生长 60-77 牛奶30分钟巴氏杀菌，杀死所有主要致病菌（芽孢菌除外） 温度对微生物的影响 温度（℃） 对微生物的影响 16-38 大多数细菌、酵母和霉菌生长旺盛 10-16 大多数微生物生长迟缓 4-10 嗜冷菌适度生长，个别致病菌生长 0 水结冰；普通微生物停止生长 -18 细菌休眠 -251 液氢温度；仍有一些特殊细菌存活 部分食品的水分活度值 aw 食 品 0.98 鲜肉、鲜鱼、鲜奶、鲜奶油 新鲜果蔬、果汁 0.98 – 0.93 蒸煮肠类、蒸煮火腿 Cheddar及部分加工奶酪、浓缩奶 面包 0.93 – 0.85 干香肠、发酵香肠、牛肉干、生腌火腿、Cheddar成熟奶酪、甜炼乳 0.85 – 0.60 甜点、干果、果酱、果冻、咸鱼、某些干酪 0.60 方便面、糖果和巧克力制品 饼干、休闲食品如马铃薯片、膨化食品 干制蔬菜 部分微生物生长所需的极限aw值 最低aw 微生物 0.987 0.984 0.981 Campylobacter jejuni Vibrio Cholerae Vibrio parahaemolyticus 0.98 0.97 0.95 Staphylococcus aureus (生长并产肠毒素) Closgridium perfringens Escherichia coli (致病性) 0.94 0.93 0.92 Salmonella spp. Bacillus cereus Listeria monocytogenes 0.91 0.85 0.80(0.82) 0.80 大多数细菌 大多数酵母菌 Aspergillus flavus (生长并产黄曲霉毒素) 大多数霉菌 0.75 0.65 0.60 嗜盐菌 耐干菌 耐渗透压酵母菌 部分食品的典型pH值 pH范围 食 品 p