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常见蔬菜加工新技术 蔬菜加工原理 利用抑制微生物活动的原理进行加工。 利用某些物理、化学手段抑制食品中微生物和酶的活动，包括蔬菜速冻、蔬菜干制、蔬菜糖制品、腌制品。 利用发酵原理进行加工。 利用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物，以抑制其它有害微生物活动。 运用无菌原理进行加工。 通过热处理、微波、辐射、过滤等工艺手段，将食品中的腐败菌消灭或减少到能使食品长期保存所允许的最低限度。 应用防腐剂进行加工保藏。 利用苯甲酸钠、亚硫酸、山梨酸、大蒜素、芥子油等防腐剂。 蔬菜加工产品生产实例 冬菜 四川资中、南充地区的冬菜以叶用芥菜为原料，北京地区以大白菜为原料。 鲜菜10月下旬－11月下旬收获后 去除老叶 切成1cm宽细条 晾晒至100Kg鲜菜为12－20Kg菜坯 加盐搓揉：100Kg菜坯加盐12Kg 2－3天翻菜 加蒜泥10－12％，称“晕冬菜”；不加蒜泥，称“素冬菜”。 装瓷坛内封口 发酵，第二年春天成熟 腌雪里蕻 雪里蕻 洗净晾晒 入缸盐腌：100Kg雪里蕻加盐10Kg，清水10Kg 装坛20天左右，腌成 成品 腌萝卜干 萝卜 盐渍10天 洗涤 切 压榨 拌料 装坛50天 咸笋干 新鲜嫩竹笋 剥笋壳、剥老根 洗净，清水浸泡2小时 放锅内 腌制：一层笋，一层盐。100Kg鲜笋加盐2－3Kg 盐溶解后加开水煮6－10小时 笋色变黄有香味即可 沥干水分，晒干或烘干 酱菜 原料：嫩黄瓜、小黄瓜、蒜苔、菊芋（洋姜）、草石蚕、嫩姜、青菜头、大头菜等。 蔬菜原料的预处理：根据原料的老嫩和保存时间进行盐渍，用盐10－20％，时间7－25天。含水较高的原料可以用干盐，含水较低的原料用盐水，总之24小时内盐水要淹没原料。 制作产品前，将保存的原料进行脱盐处理。用清水或温水浸漂盐渍原料，使盐量下降，做糖醋菜或甜酱菜其含盐下降为2－3％。做咸酱菜含盐量下降到6－8％。脱盐后的原料应排出水分，榨干为脱盐前重量的40－80％。 糖醋菜 第一步：提取香液，按需配制糖醋香液的总量计算。丁香、豆蔻、月桂叶、桂皮、白胡椒需0．07－0．1％，八角0．2％，生姜0．4％。将香料打碎，用白布包好，放入锅内放适量水，加热至80℃左右1小时。 第二步：配制糖醋香液。按总重量加入含量达2．5－3％的醋酸，25－30％的白糖，食盐1％，趁香液热时加入白糖及食盐以溶解，再加入醋酸，不足部分补入冷沸水，加热至80℃。 第二步：原料：糖醋香液＝60：40 待糖醋香液冷却后，按以上比例装入坛或罐内，约25－60天可后熟。 酱菜制作 原料预处理同糖醋菜。 三次酱渍，即将脱盐的菜坯放入加有0．3％香料粉的甜面酱、黄豆酱、酱油或辣椒酱中，酱用量与菜块用量为1：1。 第一次酱渍：将脱盐后的菜坯，按一层菜坯一层酱放入盛器内，酱应完全浸盖住菜坯，约7天。 第二次酱渍：将第一次酱渍菜取出，用清水洗净表面酱液并擦干，再浸入新酱缸内，方法同上。第三次宜如此，一周可食用，也可封口长期保存。 泡菜制作 原料：辣椒、蒜苔、大蒜头、嫩姜、芹菜、豇豆、青豆、黄瓜、圆白菜、大白菜、胡萝卜、萝卜、莴笋 配料：将花椒、丁香、茴香、桂皮用沙布包成小包，再与红辣椒一起在水中煮制20分钟，放凉备用。 用凉开水配成4％的盐分溶液备用。 工艺流程：原料选择 清洗 切分 放入配料，装坛 封坛（3天左右可食用） 酸白菜 将收获的大白菜分级，去残留菜根，剥外帮 纵切成两瓣，在沸水内热烫1－2分钟 立即冷却，将白菜层层交错排列大瓷缸内 注入干净清水，水面浸过原料10cm左右，以重石压食，20天可食用。