焙烤食品加工技术第05篇.ppt

第五章 面包制作工艺 张妍 主编 面包制作工艺 实验三 二次发酵法花色面包制作 一、实验目的 1．掌握二次发酵法面包制作工艺 2．掌握二次发酵法面包制作工艺中常见质量问题与解决方法 二、工艺流程 二次发酵法（中种法）工艺流程：调制种子面团→发酵→调制主面团→延续发酵→分割搓圆→整形→入盘（听）→最后醒发→烘烤→冷却→包装。 面包制作工艺 三、配方及操作步骤 1．种子面团制备： 酵母 25g (提前20min用200g左右的温水化开) 面粉 8Kg （过筛） 盐 20g (溶化于2.1Kg水中) 水 2.1Kg（30℃左右） 混合慢速搅拌，后快速搅拌1min，和成一个较粗糙的面团（测温）发酵：28℃，2～3h左右发酵成熟,观察体积，触感，内部组织，嗅感。（测温） 面包制作工艺 2．主面团制备 面粉 2Kg（过筛） 面包改良剂 50g 香草香粉 30g 甜蜜素 13g 砂糖 500g 盐 40g 水 800g 鸡蛋 6个 酵母 25g 油脂 400g 面包制作工艺 2．面包在烘烤过程中的温度变化 在烘烤过程中，面包内外温度的变化，主要是由于面包内部温度不超过100℃，而表皮温度超过100℃。在烘烤中，面包内的水分不断蒸发，面包皮不断形成与加厚以至面包成熟。烘烤过程中面包温度变化情况如下： ①面包皮各层的温度都达到并超过100℃，最外层可达180℃以上，与炉温几乎一致。 ②面包皮与面包心分界层的温度，在烘烤将近结束时达到100℃，并且一直保持到烘烤结束。 ③面包心内任何一层的温度直到烘烤结束均不超过100℃。 面包制作工艺 3．面包在烘烤过程中的水分变化 在烘烤过程中，面包中发生的最大变化是水分的大量蒸发，面包中水分不仅以气态方式与炉内蒸汽交换，而且也以液态方式向面包中心转移。当烘烤结束时，使原来水分均匀的面包坯，成为水分不同的面包。 当冷的面包坯送入烤炉后，热蒸汽在面包坯表面很快发生冷凝作用，形成了薄薄的水层，这小部分一部分被面包坯所吸收。这个过程大约发生在入炉后的3～5min.。因此，面包坯入炉后5min之内看不见蒸发的水蒸气。主要原因是在这段时间内面包坯内部温度才只有大约40℃。同时，面包有一个增重过程，但随着水分蒸发，面包重量迅速下降。 面包制作工艺 面包皮的形成过程如下：在200℃的高温下，面包坯表面剧烈受热，很短时间内，面包坯表面几乎失去了所有的水分，并达到了与炉内温度相适应的水分动态平衡。这样就开始形成了面包皮。当面包坯表层与炉内达到平衡温、湿度时，就停止了蒸发，因而这层就很快加热到100℃以上，故面包皮的温度都超过100℃。由于面包表皮与瓤心的温差很大，表皮层的水分蒸发很强烈，而里层向外传递的水分小于外层的水分蒸发速度，因而在面包坯表面开始形成了一个蒸发区域（或称蒸发层或干燥层），随着烘烤的进行，这个蒸发层就逐渐向内转移，使蒸发区域慢慢加厚，最后就形成了一层干燥无水的面包皮。蒸发层的温度总是保持在100℃，它外面的温度高于100℃，里边的温度接近100℃。面包皮各层的温度也有所不同，越靠近外面温度越高，越靠近蒸发层温度越低。 面包制作工艺 面包皮的厚度受烘烤温度和时间的影响，由于面包的水分蒸发层是平行面包表面向里推进的，它每向里推进一层，面包皮就加厚一层，故烘烤进行越长，面包皮就越厚。为了保证面包质量，在烘烤过程中，必须遵守烘烤温度和时间的规定。烘烤时间不同，面包各部位的含水量变化也不同。炉内的湿度越高、温度越低以及面包坯的温度越低，则冷凝时间越长，水的凝聚量越多；反之，冷凝时间越短，凝聚量越少。随后不久，当面包表面的温度超过露点时，冷凝过程便被蒸发过程所取代。 面包制作工艺 4．面包在烘烤过程中的体积变化 体积是面包的最重要质量指标。面包坯入炉后，面团醒发时积累的CO2和入炉后酵母最后发酵产生的CO2及水蒸气、酒精等受热膨胀，产生蒸汽压，使面包体积迅速增大，这个过程大致发生在面包坯入