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应用研究 几种防腐剂在肉制品中的应用 ■ 林春来 （棒棰岛食品集团大连春和食品有限公司大连 116011） 摘本要：本文对 《食品添加剂使用卫生标准》中批准用于肉制品的五种防腐剂做了简 要介绍，同时对必威体育精装版型的肉制品防腐剂——乳酸钠的性质和应用进行了论述。 关键词：肉制品；防腐剂 前言 酸，在化学成分上与食物接近，山梨酸除了使用 方便及经济效益合算之外，对抵抗很多微生物极 肉制品营养丰富，具有较高的蛋白质含量，同 为有效。而且，对所防腐的制品不会影响其香味 时其水分含量也较大，适宜微生物的生长繁殖，因 及口味。山梨酸及其钾盐和钙盐 （分别是E200， 此极易造成产品腐败变质，这给肉食品加工企业造 E202和E203）已被批准在全世界大量的食品中 成了巨大的损失，也浪费了大量的人力、物力和财 使用。 力，对此肉食加工企业多采用添加防腐剂来抑制产 山梨酸为不饱和六碳酸，结构式C H - 品的腐败变质。到目前为止，我国 《食品添加剂使 3 CH=CH-CH-CH-COOH，反式-反式-2，4-乙 用卫生标准》中批准使用的防腐剂有29种，其中 二烯酸，无色针状结晶或白色结晶粉末，无味无 允许在肉制品中使用的只有山梨酸及其钾盐、双乙 臭，其分子式为CHO，分子量为112.1。 酸钠、乳酸链球菌素、纳他霉素和单辛酸甘油酯五 6 8 2 山梨酸钾是山梨酸的钾盐，白色，几乎无气味 种，下面本文将对这五种肉制品防腐剂的性质、使 的粉末，或是颗粒状，因此粉尘极低，分子式为 用安全性、灭菌机理等几方面做一简要介绍。 CHOK，分子量为150.2。 6 7 2 1山梨酸及其盐 山梨酸钙是山梨酸的钙盐，几乎无气味的 1.1山梨酸及其盐的性质和安全性 白色粉末，分子式为C H OCa，分子量为 12 14 4 在食品领域中最现代化的防腐剂之一是山梨 262.3。 1.加强对原料的检验。 ～ 2.对发酵剂产生生物胺的能力进行培养基监测。 278. 3.对产品中的生物胺含量进行检测,确保不会 [4]吴延东，啤酒中生物胺的产生与控制[J]，淮阴 对人体产生毒害后,再投入大规模生产。 工学院学报，2003，（10）：86～88. 4.产品在贮存时应保持较低的温度,防止生物 Hivrvi,