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《白酒生产技术》 复习思考题 1.白酒：以粮谷等为原料，以酒曲、活性干酵母、糖化酶等为糖化发酵剂，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。 2.大曲“穿衣”（上霉）： 指大曲表面生长针头大小的白色圆点的现象。 3.大曲：一般是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经粉碎、加入菌泥拌水后压制成砖块状的曲坯，由人工控制一定的温度和湿度，让自然界中的各种微生物在其上面生长而制成。其微生物主要为霉菌、酵母菌和细菌，并有一定数量的放线菌。 4.勾兑将贮存一定时间的合格酒以不同比例兑加在一起，使之成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。勾兑的本质是通过勾兑使酒中的各种微量成分以不同比例重新组合，在分子间重新排布和结合，通过相互补充，协调平衡，烘托出标准酒的香气、口味，形成独自的风格。 缺，使其优雅丰满，达到成品酒的最后要求。 17.浓香型白酒使用的大曲为偏高温大曲，培养温度一般控制在 50-59℃。 18.按糖化发酵剂进行分类，白酒分为大曲白酒、小曲白酒、麸曲白酒。 19.按香型不同，白酒可分为浓香型、酱香型、清香型、凤香型、米香型等，五粮液酒属于 浓 香型。白酒的主体香味成分是己酸乙酯， 清 香型白酒的主体香味成分是乙酸乙酯。 20.大曲的主要功能是糖化发酵剂、生香剂、投粮作用。 21.按制曲温度不同，大曲可分为高温曲、中温曲两大类。 22.白酒生产用水分为 酿造用水 、 冷却用水、锅炉用水。 23.发生量最大、危害最严重的曲虫是 土耳其扁谷盗等。 24.大曲的制作特征是：生料制曲、自然网络微生物、季节性强、堆积培养。 25．曲的培养管理大致可分为低温培菌期、高温转化期、后火排潮生香期、打拢期四个阶段。温度控制要点是“前缓、中挺、后缓落”。 26.造香靠发酵，提香靠蒸馏。 27.洗瓶设备主要包括 喷射式 、 、 等3种。 酿造用水 、 、 锅炉用水 和 冷却用水 等。 酿造用水 、 、 锅炉用水 和 冷却用水 等。简述提高浓香型大曲酒质量的措施。 简述浓香型白酒续渣法操作。 答：原辅料处理；开窖：取窖泥、取酒醅、滴窖；配料拌料：润料35min左右；蒸酒蒸粮打量水；摊晾下曲：下曲温度、下曲量；入窖发酵：前缓、中挺、后缓落； 简述白酒蒸馏操作过程。 答：（1）做好准备工作；（2）装甑操作：轻、松、薄、匀、平、准；（3）装甑时间：35-45min；（4）蒸馏用汽：两小一大；（5）流酒温度和速度：25-30℃，1.5-3.0kg/ming；（6）量质接酒，掐头去尾。 答：色泽和外观:无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀； 香气：具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气； 口味：酒体醇和协调，绵甜爽净，余味悠长； 风格：具有本品典型风格。 59. 简述评酒效果的因素影响评酒效果的因素身体健康状况和精神状态评酒员的能力及经验评酒环境心理因素顺序效应后效应顺效应其它因素酒杯酒样的温度评酒时间酒样的编组提高浓香型大曲酒质量的？ 答：（1）提高曲子质量，控制用曲量；（2）清蒸原辅料；（3）高温润料；（4）合理配料，严格控制入窖条件；（5）低温缓慢发酵，缓汽蒸馏，量质接酒；（6）适当延长发酵周期；（7）回酒发酵；（8）搞好工艺卫生，防止或减少杂菌污染；（9）利用纯种和生香微生物。 简述白酒中苦味物质生成及措施。 答：糠醛有严重的焦苦味，是由稻壳辅料及原料皮壳含有的多缩戊糖，在微生物作用下生成的；由氨基酸分解脱氨产生的杂醇油是苦的，正丁醇苦味小，正丙醇苦味较重，异丁醇苦味极重，异戊醇则微带甜苦；酪醇；丙烯醛；酚类化合物，原料中单宁等分解；酒苦的因素很多，主要来自酵母，另外是原料，还有是工艺上的问题；原料及辅料发霉，曲子或窖泥感染青霉，酒醅倒烧；酒母用量大，新踩大曲用量大，填充料用量多，曲大苦大。 加强辅料清蒸，清蒸时火力要大，时间要够，及时出甑摊晾，装袋备用；合理配料，适宜的用曲量和酒母用量；控制杂菌，车间环境卫生，减少杂菌污染；低温发酵，降低酸度；掌握好蒸馏，合理上甑，缓慢蒸馏。控制酒精度；加强勾兑，白酒中的多种苦味物质是客观存在的，只是量的多和少而已。加强勾兑和调味，保持平衡性。 简述白酒中生成及防止措施。 答：