第四章 罐藏食品工艺ppt课件.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 加热时微生物所处的环境因素 酸碱度 水分活度 溶质： 糖类 脂肪 蛋白质 盐类 2）罐头食品杀菌时的热传递 (1)、罐头食品的传热方式有： 导热 对流 导热对流结合型 5、罐头（热）杀菌技术 罐头加热杀菌的方法很多，根据其原料品种的不同，包装容器的不同等采用不同的杀菌方法。 罐头的杀菌可以在装罐前进行，也可以在装罐密封后进行。装罐前进行杀菌，即所谓的无菌装罐，需先将待装罐的食品和容器均进行杀菌处理，然后在无菌的环境下装罐、密封。 5、罐头（热）杀菌技术 1）静止间歇式杀菌 (1)静止高压杀菌 ①高压蒸汽杀菌 ②高压水浴杀菌 (2)静止常压杀菌 2）连续杀菌 (1)常压连续杀菌器 (2)水封式连续杀菌器 (3)静水压杀菌器 3）其他杀菌技术 (1)回转式杀菌器 (2)火焰杀菌器 (3)无菌装罐设备 （1）静止高压杀菌 ①高压蒸汽杀菌 大多数低酸性金属罐头常采用高压蒸汽杀菌。其主要杀内设备为静止高压杀菌釜，通常是批量式操作，在立式或卧式密闭高压容器进行。 对于高压蒸汽杀菌来说，蒸汽供应量应足以使杀菌釜在一定的时间内加热到杀菌温度，并使釜内热分布均匀；空气的排放量应该保证在杀菌釜加热到杀菌温度时能将釜内的空气全部排放于净； （2）静止常压杀菌 静止常压杀菌常用于水果、蔬菜等酸性罐头食品的杀菌。最简单最常用的是常压沸水浴杀菌。 杀菌设备一般采用立式敞口杀菌釜或长方形杀菌车（槽），杀菌操作较为简单，但必须注意实际的沸点温度，并保证在恒温杀菌过程中杀菌温度的恒定。 七、罐头的冷却 罐头食品杀菌后应迅速冷却，使罐内温度降低到适当值，以防止食品品质下降。罐头的冷却通常采用水作冷却介质，对于常压沸水杀菌的罐头，一般采用水池冷却法，即在杀菌结束后，先排除锅内蒸汽和热水，再向罐头喷水约1分钟，然后取出杀菌篮，置于冷却水池中冷却到38℃左右。 八、罐头的检验 罐头成品在出厂前必须经过检查，确定是否符合商品要求和质量等级，主要的检验项目有： 1、外观检验 2、保温检验 3、敲音检验 4、罐头真空度检验 5、开罐检验 第四节 软罐头生产工艺 一、软罐头的概念与特点 软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的包装食品，简称RP—F。 软罐头食品具有以下优点： ①可以高温杀菌、长期保藏，具有与硬罐头一样的保存期。 ②阻热性小，传热快，可以缩短杀菌时间。 ③密封性好、不透气、不透光、不透水，内容物几乎不发生化学作用。 ④封口简便而且牢固；开启方便包装美观。 ⑤质量轻、体积小、携带方便。 软罐头食品的不足主要表现为： 袋的大小受到限制，容量一般在50～500克； 生产效率低，设备的运行能力远低于铁罐； 蒸煮袋的价格高，而且不适用于牛产带骨和坚硬的食品，这些食品容易刺破蒸煮袋。 蒸煮袋的一般组成材料如下： 1、聚乙烯（PE）薄膜 2、聚丙烯（PP）薄膜 3、聚酯（PET）薄膜 4、尼龙（PA）薄膜 5、聚偏二氯乙烯（PVDC）薄膜 6、铝箔（AL） 三、软罐头的容器 1、透明普通型蒸煮袋 2、透明隔绝型蒸煮袋 3、铝箔隔绝型蒸煮袋 4、直立袋 四、软罐头的生产工艺流程 软罐头生产的工艺流程与一般罐头的基本相同，只是罐装、密封和杀菌冷却工艺有所不同。其加工工艺流程为： 制袋→固体食品充填→流体食品充填→（袋口预封）→排气→袋口密封→杀菌→检验→包装 1、装罐、排气 在软罐头生产中装填、排气和密封是关键操作。无论装填哪种食品都要求装填量精确，不污染袋口；装填速度快，抽气效果好，密封结构牢固,一般要求掌握以下要点： 1）合理选用装填密封设备 2）装填量适当 3）严格控制装袋时的真空度 2、密封 软罐头的密封方法与金属、玻璃罐头的密封方法完全不同，要求复合塑料薄膜边缘上内层薄膜熔合在一起，从而达到密封的目的。通常采用： 电热密封 脉冲密封法 封口的关键在于适当的封口温度、压力、时间及良好的袋口状况。 3、杀菌冷却 软罐头杀菌的基本原理及作用与金属罐相同，区别在于： 软罐头的杀菌时间比同类普通罐头的杀菌时间短。 软罐头在杀菌过程中，自升温始至冷却需加反压。 4、软罐头生产中常见质量问题分析 1、装填时袋口污染 2、密封时袋口边起皱 3、杀菌冷却中的破袋