洗涤作业.docVIP

洗涤作业 餐厅内一套光洁明亮的器皿,总是会吸引顾客眼光的焦点,同时得到客人的赞誉与信赖而轻松愉快的享受饭店所提供给他们的佳肴,这是我们的责任也是我们的义务,因此我们对器皿的洗涤与卫生保养格外的重视操作流程如下： 洗涤作业 A 准备工作 检查洗碗机内部是否清洁 特别须检查喷水管残渣收集盘及最后冲洗喷嘴是否清洁。 检视残渣收集盘、喷水管及档水帘是否置于定位。 关闭排水阀 打开加水阀于水槽水加至适当水位时,关闭加水阀。 检查FORCE 5 药剂是否足够,不够时应即补充。 检查干精是否足够,不够时应即补充。 开动洗碗机及自动加药剂设备 自动加药设备之红灯及信号,将会显示清洁剂是否足够,储存槽清洁剂不够时应即补充。 确定各水槽温度是否正确后再清洗,每使用2～4小时后,视情况将各水槽更换清水。 预洗槽 100～120℉ 洗净槽 100～120℉ 清洗槽 100～120℉ 最后冲洗 100～120℉ B 餐厅送洗 （刮除） 服务员应将送洗器皿分类CHINAWARE GLASSWARE＆SILVERWARE,并刮除残菜及倒净汤汁。 C 浸 泡 服务员将残菜刮除后之CHINAWARE依大小置于陶瓷浸泡池,SILVERWARE则置专用药剂浸泡池,GLASSWARE依类别置于专用篮架内待洗。 D 预 洗 将浸泡过之器皿先洗去残渣及油污,依类别排放在洗涤专用蓝框内,在用SPRAY GUN?喷冲一次。 STAINLESS＆SILVERWARE刀、叉、汤匙浸泡15～20分钟,取出除去油污,混合于RACK内,才不致集结,洗不干净。 玻璃类、油污较少,可直接用SPRAY GUN 喷冲预洗。 E 洗 涤 将同型之杯、碗、盘分别置于同篮框内,将杯碗之开口朝下,盘子则署立盘面向洗碗机入口,切忌混合及重迭放置,以免冲洗不净及造成碰撞破损。 进入洗碗机前,确实检查篮框是否正确位子及是否过高,器皿放置是否稳固。 F 清洗后之QC处理分类归位 当餐盘自洗碗机出来后,先置放数秒钟,于餐盘干后再收取餐盘、杯子及碗之篮架,须稍微倾斜放置以便让底部之积水流出。 收取碗盘时,小心碰撞破损,并检视是否干净及挑出破损之器皿,将干净及完好的碗盘收存于储物箱内备用。 刀、叉、汤匙由洗碗机出来时,摇幌一下篮框架,让积水掉落晾干后再倒在铺有干布的分类上。 分类收集时,为确保餐具清洁,只能接触餐具的手柄,并检视刀、叉、汤匙是否已干及干净,分类储放于适当之位置,发现有脏及斑之刀、叉、汤匙,须重新浸泡及清洗。 G 扫 除 清洗完成后先关闭洗碗机各水槽之加热开关及帮浦开关取出挡水帘并用清洁剂清洗干净后晾干,检查挡水帘是否破损,必要时予以更换。 取出残渣收集盘,并清洗之,清洗帮浦过滤网。检查及清洗溢水阀。 清洗喷水管及最后冲洗喷嘴。 清洗机器内部以低压喷洗设备（MIKRO-SPRAY）配合清洁剂洗净、消毒。 清洗机器外部及公作台,用清水清洗干净后,保持干燥。 清洗墙壁及地板,最好能使用低压喷洗设备（MIKRO-SPRAY）配合清洁剂洗净消毒。 H 洗涤流程方块图 待处理之杯、碗盘 → 刮除残菜杯、碗、盘分类 → 经浸泡预洗之杯、碗、盘入篮框 → 篮框内之杯、碗、盘喷枪冲洗 → 送入洗碗机 155℉ 165℉ 180℉ IN → WASHER → RINSE → FINAL RINSE → OUT 清洗干净之杯、碗、盘 洗碗机之操作 开机 确认各项准备工作完成： 帘布固定、进水滤网固定 残渣滤网盘固定 喷水管架定位、排水网定位及止水配紧（PACKING）固定 清洁剂、干精补足 关上排水阀 打开进水阀,使热水分别进入水槽内 待各槽水满后关闭进水阀 打开蒸气阀 打开水槽加热器,使水槽温度提高到设定值： WASHER - ?155～170℉ RINSE – 165～180℉ FINAL RINSE - 180～195℉ 开动输送链条,并开动冲洗帮浦准备进行清洗 关机： 关闭输送链条及冲洗帮浦。 关闭加热器开关。 关闭蒸气阀门。 打开排水阀,排放水槽之水。 打开机门让热气排掉,并进行清洁机器。（步骤如洗涤流程之扫除） 注意事项： 蒸气压力不可超过40psi。 FINAL RINSE高温热水压力不能低于14psi,最高不可超过25psi。 WASHER TANK正常温度洗净槽为155～170℉、清洗槽为165～180℉,冲洗槽为180～195℉。 冲洗槽（FINAL RINSE）温度低于180℉洗出来之碗盘因温度不足,会带水珠,不易干燥,如果温度超过200℉则RINSE药剂遇高温先行发挥,不能附着碗盘面发挥其分解水份功能,而洗出来之碗盘亦带水球,因此冲水槽之温度务必控制于标准值。 冲洗架必须按规定位置放入并锁紧固定螺丝以免摇晃。 清洁机器时