中式烹调概述.pptx

烹饪学;一、目的要求 1.掌握烹饪及其相关术语的概念。 2.了解烹饪学研究的对象、基本观点、方法和发展概况。 二、学习重点 1.烹调、烹饪和食品加工的概念； 2.烹饪业的市场状况； 3.烹饪业在农业结构中的地位和作用；;§1.1 概述 1.1.1 烹调、烹饪和食品加工的概念 一、烹调 烹调一词出现于宋代，开始的含义与烹饪基本一致，随着历史的变迁，现已逐渐演变成制作菜肴的专门术语。;在相当长的一段时间，人们把“烹”理解为“加热”，这就把不需要加热的菜肴排斥在“烹”的含义之外了。其实，“加热”只是“烹”的本义，它的外延应当包括两个方面，即“正格的烹”（即加热）和“变格的烹”（非加热也属烹的范畴）。 调：过去的解释即指调味，显然失之偏颇。“调”应当是一个广义的概念，主要指调色、调味、调香、调质等。 烹与调一般相伴而行，是一个过程的两个不可分割的方面。;二、烹饪 饪：就是做饭做菜。 烹饪指做菜的全过程，包括了对原料的初加工，其概念是包含了烹调。 平常称呼的学校应该是烹饪学校，而不是烹调学校。 三、食品加工业与烹饪业的区别 食品加工业的运行模式是： 食品原料—→初加工—→精加工—→包装—→贮藏—→运输—→销售商—→消费者 烹饪业的运行模式是： 食品原料—→初加工—→烹调—→消费者;比较上述可以得出如下的特点： 1.烹饪业的运作线路短； 2.烹饪业的利润高； 3.烹饪业的资金流转速度非常快，资金回笼最快； 4.烹饪业是前店后堂的经营模式； 5.烹饪业的利润大部分是独家享有。;1.1.2 中国烹调工艺学的研究内容 中国烹调工艺学以工艺流程为主线，主要研究四大内容： （一）原料加工工艺 包括原料的粗加工工艺和原料的精加工工艺两大部分。 1.原料的粗加工工艺（半成品加工） 主要研究选用烹调原料的基本要求、原则； 蔬菜、家禽、家畜、水产品、野味等原料初步加工的方法； 干料涨发工艺。;2.原料的精加工工艺（产品或成品加工） 主要从力学的角度研究刀工的基本原理； 刀法的运用； 原料成形工艺的操作要领； 制缔、上浆、挂糊、拍粉的基本原理、方法和成品标准； 菜肴配制的类型和配制方法等。 ;（二）烹调基本工艺及其原理 在整个烹调工艺中，烹是调的物化程式，是烹调工艺的基本理论。烹调原料具有各不相同的热物理特性，掌握这些物理特性，对于正确把握火候十分重要。 （三）调制工艺及其原理 如果说烹是调的物化程序，调则是烹的必然结果。 （四）烹调方法 烹调方法是烹与调完美的有机组合，它是在烹制工艺和调制工艺诸多方法和原理的基础上演变而成的，是烹调综合工艺的集中体现。烹调方法的研究包括凉菜烹调方法和热菜烹调方法两大内容。 （五）知道食客品尝和食用;1.1.3 中国烹调的基本原则 一、求本味原则 本味，原指原料的自然之味，如鱼味、肉味等。 主要包括四个方面的内容： （一）以突出原料鲜美本味为中心，严格处理好烹调的工艺流程和环节。;（二）处理好调料和菜肴主配料及辅料间的关系。 无味者，使其有味； 有味者，使其更美； 味淡者，使其浓厚； 味浓者，使其淡薄； 味美者，使其突出； 味异者，使其消除。 （三）处理好菜肴中各种主配料与辅料间的关系。注意突出、衬托或补充主料、配料和辅料的鲜美滋味，使菜肴有“和合之妙”。 （四）处理好调味与养生间的关系。;二、讲时序原则 时：指时间、时候、时机； 序：指次序、程序。 讲时序原则主要包括三个方面的含义： （一）调和菜肴风味，要合乎时序，注意时令。菜肴的色香味形质等要因季节而变化。 （二）烹调中投放调料和原料要讲求时机和先后顺序。 （三）选择烹调原料要讲求季节性。古人主张“适时而食，不过时而食”，这种进食观念直到现在仍然被广为推崇。生物在不同的生长阶段，不同时节，其内部结构是有差异的；动物一生的幼年、壮年、老年其肉质是完全不同的；;三、适口原则 　　中国烹调的核心在于“味”，而“味”的关键又在于“适口”。所谓“正宗”，只是相对是，不存在绝对的“正宗”，正宗还要以适口为前提。 　　适口原则，可以从两方面开发菜肴口味：一是通过消费群体对菜肴风味需求引导菜肴风味的变化，不能死搬硬套；二是开辟新的味源，通过“炒作”引导消费群体接受新的口味。 　　菜肴的质地、温度等都应当遵循适口原则。根据实验结果报告，冷菜的最佳适用温度在10℃左右，热菜在70℃以上，汤、炖品在80℃以上，砂锅、火锅、煲菜在100℃。;四、美食原则 　　美食是一个广义的概念，涵盖了饮食追求美感的全部内容。注意菜肴色泽的调配、型体的塑造，口味的调和，嗅感的舒畅，触感的适宜，营养的合理，火候的适度，烹调原料新鲜天然，安全卫生，健体强身，雅致清爽，装盘讲格调，盘饰讲明快以及菜肴整体的和谐完美，是中国烹调美食原则的基本内容。 值得注意的是现代美食原则的观点： 吃得适量，不要海食