第2章微生物3.pptVIP

* * 食品微生物学 刘书亮 1、概 念 2、观察方法 3、成分与结构 4、功 能 5、间体 （二）细胞膜 Membrane 2、细胞膜 1）概念： 细胞质膜（cytoplasmic membrane），又称质膜 （plasma membrane）、细胞膜（cell membrane）或内膜（inner membrane），是紧贴在细胞壁内侧、包围着细胞质的一层柔软、脆弱、富有弹性的半透性薄膜，厚约7～8nm。 蛋白质（50%～70%） 磷脂（20%～30%） 多糖（1.5%～10%） 组成 （二）细胞的结构 2、细胞膜 2）观察方法： 质壁分离后结合鉴别性染色在光学显微镜下观察； 原生质体破裂； 超薄切片电镜观察； 电镜观察到的细胞质膜，是在上下两暗色层之间夹着一浅色中间层的双层膜结构，这与细胞膜的化学组成有关。 2、细胞膜 3）细胞膜的化学组成与结构模型： （1）磷脂 亲水的极性端 疏水的非极性端 3）细胞膜的化学组成与结构模型： （1）磷脂 在极性头的甘油3C上， 不同种微生物具有不同 的R基，如磷脂酸、磷 脂酰甘油、磷脂酰乙醇 胺、磷脂酰胆碱、磷脂 酰丝氨酸或磷脂酰肌醇 等。 非极性尾则由长链 脂肪酸通过酯键连 接在甘油的C1和C2 位上组成，其链长 和饱和度因细菌种 类和生长温度而异。 有效控制物质通透屏障 3）细胞膜的化学组成与结构模型： （1）磷脂 在生理温度下，脂肪酸末端排列成有序的晶态 不饱和脂肪酸双键可导致膜结构变形（流动） 膜的流动性很大程度上取决于不饱和脂肪酸的结构和相对含量。 细胞膜上长链脂肪酸的链长和饱和度因细菌种类和生长温度而异， 通常生长温度要求越高的种，其饱和度也越高，反之则低。 3）细胞膜的化学组成与结构模型： （2）膜蛋白 具运输功能的整合蛋白（integral protein）或内嵌蛋白（intrinsic protein） 具有酶促作用的周边蛋白（peripheral protein）或膜外蛋白(extrinsic protein) 膜蛋白约占细菌细胞膜的50%～70%，比任何一种生物膜都高， 而且种类也多。--------细胞膜是一个重要的代谢活动中心。 水溶 水不溶 甾醇类物质 真核生物细胞膜中一般有甾醇，含量占膜中脂质的5%-25%。 原核生物细胞膜中一般不含甾醇（支原体例外）。而某些细菌的细胞膜中，含有与固醇类似的五环类固醇物（hopanoid），起稳定细胞膜的作用。 由磷脂分子形成的双分子膜中加入甾醇类物质可以提高膜的稳定性 3）细胞膜的化学组成与结构模型： 3）细胞膜的化学组成与结构模型： （3）液态镶嵌模型(fluid mosaic model) Diagram of the structure of cytoplasmic membrane 3）细胞膜的化学组成与结构模型： （3）液态镶嵌模型(fluid mosaic model) ①膜的主体是脂质双分子层； ②脂质双分子层具有流动性； ③整合蛋白因其表面呈疏水性，故可“溶”于脂质双分子层 的疏水性内层中； ④周边蛋白表面含有亲水基团，故可通过静电引力与脂质 双分子层表面的极性头相连； ⑤脂质分子间或脂质与蛋白质分子间无共价结合； ⑥脂质双分子层犹如一“海洋”，周边蛋白可在其上作“漂浮” 运动，而整合蛋白则似“冰山”状沉浸在其中作横向移动。 1972年，辛格（J.S.Singer）和尼科尔森（G.L.Nicolson） 2、细胞膜 4）细胞膜的生理功能： ①物质运输，细胞内、外物质交换的主要屏障和介质； ②渗透屏障，维持细胞内正常的渗透压； ③合成细胞壁和糖被的重要基地； ④是细胞的产能场所； ⑤鞭毛基体的着生部位和鞭毛旋转的供能部位 （二）细胞的结构 2、细胞膜 5）间体（mesosome，或中体）： 青霉素酶分泌、DNA复制、分配以及细胞分裂有关 “间体”仅是电镜制片时因脱水操作而引起的一种赝像 　细胞质膜内褶而形成的泡囊状、管状或层状的构造。 　多见于G+细菌。 食品微生物学 刘书亮 1、概念 ；2、细胞质的主要成分 3、核糖体；4、内含物 （三）细胞质及内含物 主要成分为核糖体、贮藏物、多种酶类和中间代谢物、 质粒、各种营养物和大分子的单体等，少数细菌还有类囊体、 羧酶体、气泡或伴孢晶体等。 3、细胞质和内含物 1）概念： 细胞质（cytoplasm）是细胞质膜包围的除核区外 的一切半透明、胶状、颗粒状物质的总称。含水量约 80%。 3、细胞质和内含物 2）核糖体（ribosome）：核蛋白体 由一个小的亚基和一个大的亚基组成，核糖体的亚基是由蛋白质和RNAs组成的复合物，是细胞中合成蛋白质的场所。原核细胞中的核糖体，尽管在