细说桂林菜完整版.docVIP

细说桂林菜完整版 桂林有不有属于自己的传统菜？中国8大菜系，桂林菜属哪一个菜系？长久以来，一直争论不休，莫衷一是，要弄清楚这个问题，还需从桂林菜属哪一个菜系说起。 中国8大菜系，涵盖着中国东西南北中13亿人口的口味。那么，桂林菜属于哪一个菜系呢？有人说，广西和广东是近邻，桂林菜应该属于粤菜系。可是广西的桂东、桂西、桂南、桂中人，都能说一口流利的咸水白话，惟有桂北人大多数操一嘴湖南口音。由此可见，桂北地区受百越文化的影响并不大，倒是有着深厚的楚文化底蕴和情结。比如讲白话的人喜欢8不喜欢4，八八大发，四就是死。而讲湖南话的人却喜欢4不喜欢8，四季发财，七上八下。所以，把桂林菜划归于粤菜范畴，好像有点说不过去。又有人说，桂林人之所以吃得辣、吃得咸，是因为湖南人多。奇怪的是，当湘菜来桂林打天下的时候，桂林人对湘菜并没有表现出应有的热情，哪怕老板搬出伟人最爱吃的红烧肉来做广告也无济于事，最后湘菜馆只好纷纷关门大吉，你能说桂林菜属于湘菜系吗？还有人说，桂林刚解放的时候，来了大批的南下干部，而且刚开始，他们还是在“老乡亲”啊，华北食堂啊集体用餐的，桂林菜是不是属于京菜系或者鲁菜系呢？但是，众所周知，北方人是不吃辣的，桂林市井，倒是川菜大行其道，重庆酸辣鱼，甚至在桂林卖成了一道招牌菜，这又作何解释呢？让我们从民间文学的角度，从中寻找答案。 桂林在历史上，是西南的一个军事重镇，自古就有“铜铸苏州府，铁打桂林城”之说，为兵家必争之地。历朝历代，都在这片热土上，上演过悲壮、惨烈的故事。有道是铁打的营盘流水的兵。各个王朝，都曾调遣过大批将士和移民到桂林来戍边、垦边，加上一些被流放的罪犯，以及为躲避战乱而陡迁到桂林来隐居的历史名人后裔，比如诸葛亮啊、王羲之啊、陶渊明啊、韩信啊等等的后人。“唐亡于黄巢，而祸基于桂州。”就因为在桂林戍守的北方将士期满而不能回归引发的“戍卒起兵”事件。这些人来到桂林之后，必然会把各地的饮食习惯一并带到桂林来，使桂林餐饮，形成了一个大杂烩的格局。 大家知道，从秦王朝在兴安开凿灵渠，到汉元鼎六年桂林建城，桂林已经有两千多年的历史了。民以食为天，在两千多年的历史长河中，桂林菜不能形成自己的体系，这在情理上是说不通的，而且也是有违历史发展规律的。但现实偏偏得出一个桂林菜始终游离于8大菜系之外的结果，这是什么原因呢？我们不妨从桂林的地理位置和人口结构上去寻找切入点。 灵渠修通之后，沟通湘漓，上含鄂湘，下接粤闽，桂林除了是一个军事重镇，同时又成了一个物流中转站，漓江黄金水道，把两湖物资送到梧州出口，又把沿海一带产品，运到中原扩散，南来北往的商家，通过灵渠，在桂林停留、中转，他们来至五湖四海，在桂林逗留期间，必然也要进行各种商务活动，这就使桂林各种菜系的餐馆应运而生，蔚为大观。 桂林山水甲天下，从汉以来，桂林历史上就已经形成了旅游城的格局，天下游客来到桂林，也有一个对各种菜系的需求问题。 由于桂林在历史上是一个军事重镇，物流中转站，旅游圣地，所以，它的人口流动相当大，是一个流动的城市。因此，桂林菜你不能把它固定在哪一个菜系上，它是随着桂林人口结构的变化而变化着。桂林菜，就像桂林话，跟秦王朝推行的普通话“雅言”一样，是中国8大菜系中的“普通话”，它适合于中国东西南北中广大地区众口可调的范畴。这就是我从民间文学的角度，给桂林菜下的定义，我们不妨举一个例子： 桂林著名的小吃桂林米粉，抗战以前，只有一粉三味三种吃法，既卤味粉，东北口味，牛菜粉，西北口味。炒片粉，南方口味。抗战暴发后，大量难民涌进桂林。有广东人王叔铭，看到桂林米粉很受难民的欢迎，于是把粤菜鲜甜的特点引进米粉，发明了三鲜粉。又有湖南人罗炽昌，把湘菜酸辣的特点也引进到米粉，发明了酸辣粉。又有江浙难民郑老板 ，根据镇江肴肉和金华火煺的制作方法，改进了桂林马肉米粉，使桂林马肉米粉名扬天下。从这个例子不难看出，桂林餐饮，有着很强的适应性。秦始皇统一南方和 开凿灵渠，到桂林来的大部分是西北人。后来历朝历代从北方调遣大批移民到桂林戍边、垦边，来的多是东北人。中国人的基本口味是东酸西辣，南甜北咸。西辣而北咸，桂林人吃得又辣又咸，这不正好说明了桂林餐饮是随着人口结构的变化而变化着的基本特征吗？ 改革开放以来，桂林餐饮业几乎每一年都推出一两款新式火锅，并受到食客的追棒。桂林人热衷于吃火锅，跟秦军征战百越，将士“围鼎而食”吃“米面”，而后形成的兴全灌火锅不无关系。吃火锅可以摆在路边吃，可以打起赤膊吃，可以大喊大叫，可以从黄昏吃到天亮，喝醉了就在草地上躺下，无居无束，随心所欲，给桂林餐饮注入了无限的活力与生机。 但这里面有个问题，既然受到食客的追棒，那么这些火锅，为什么其结局总是虎头蛇尾，从来没有哪个火锅，能像北京烤鸭、西湖糖醋鱼、四川夫妻肺片、扬州狮子头等等百年经典菜那样经久不衰呢。