厨房管理具体方法案例分析.docVIP

厨房管理具体方法案例分析 　　厨房管理是餐饮管理中、厨师长长期头痛的问题，一个优秀的管理者会制定一套完善的方案，然后在细化，推行起来更注重员工执行力。 以下是厨房管理部分内容，中国吃网餐饮网和大家一起分享。 　　1.菜肴标准化从砧板开始 　　怎样让菜肴实现标准化是厨房管理者头疼的事情，我看不妨先从砧板开始。厨师长将所有菜品原料的切配样品拍成照片，标注上规格挂在墙上，老员工可以将切配的食材与图上的对比，看是否合格。新员工不懂的地方可以参照图片上的原料规格。张贴书面化的切配标准相对人对人的口头培训省时省力。 　　2.厨房悬挂毛利对比图 　　出品毛利的高低直接关系到酒店的命脉，负责出品的厨师一定要第一时间了解我们当前菜品毛利率。我们首先将2011年每月的毛利率制成柱形表悬挂在墙壁上，再将2012年每月的毛利率按柱形图画在相对应的月份后面，与去年同月的毛利率形成对比。其中的毛利率不能变动太大，毛利太高会使客人感觉菜品太贵，毛利太低会使酒店利润下降，维持在一个相对稳定的毛利是厨房管理人员需要控制的。此处悬挂的是面点房的毛利率对比图，面点在保证销量的基础上，毛利率可以提高一些。 　　3.餐具种类多，统一标注挂墙上 　　我们餐厅的菜肴种类比较多，每一款菜肴都有与自己配套的特色盛器。为了不让打荷师傅把菜品放在错误的盛器里，我们将每款菜品的名字与配套的餐具图片制成图标，挂在墙上供大家学习参考。厨管人员省去了日日培训、期期培训新员工的时间，是提升厨房工作效率的一大表现。 　　4.透明盛器查量方便 　　大多数餐厅的凉菜厨房间都是使用不锈钢的盛器盛装调料汁，其实本来无可厚非，但厨师不容易在外面观察到里面的料汁剩余量。为此，我们将厨房里的盛器全都换成透明的盒子，有两个作用：一是可以方便看到调料的剩余量，剩余量不多时及时添加调料；二是看起来更卫生，更容易清洁。 　　5.使用直饮水设备杜绝水质隐患 　　直饮水设备在西餐厨房中应用比较广泛，现在开始慢慢进入中式厨房。直饮水设备具有两大优点： 　　1.可以让员工喝上干净的常温纯净水。如果在夏天，员工接一杯开水，还要等水放凉才能喝，直饮水可以直接饮用，喝水更方便。 　　2.用直饮水做汤口感更清爽。经验多的厨师知道，用纯净水做汤和用自来水做汤味道是截然不同的，前者会给汤类带来很大的质量提升，如果是发海参对水质的要求会更高。 　　6.表扬单、批评单要列明细 　　从管理上来讲，没有奖惩就没有积极性，奖励和批评不仅要落实到人，还要在管理中突出，定期将奖励和批评的人和事写在员工奖惩单上，并张贴出来，起到鼓励和纠正的作用。在张贴奖罚单时，一定要将他们具体的事情描述出来，使其他同事引以为戒，或成为他人的榜样，否则不能起到奖励惩罚的作用。 　　7.用发光电子菜谱做展台 　　制作菜谱的成本越来越高，每次更新菜单就要制作新的菜谱，每本菜谱的成本动辄要几百元，普通门店每次要做十本左右，对餐厅来讲也是一笔不小的开支。为此，我们将传统菜谱改为发光电子菜谱，发光源是节能灯泡，将菜品照片打印到塑料材质上，只需将菜品照片放到发光源上，菜品就看起来光鲜照人了。当需要更换菜谱时，只需制作新的菜品照片，放在发光源上即可。