川菜介绍(杜建儒).docVIP

四川泡菜 将蔬菜放入加了香料、佐料、酒等的盐水中泡制成的一种带酸味的菜，四川人生 活中的一种价廉味美的佐饭菜品。因经盐水浸泡制成而得名。四川泡菜历史悠久，流 传广泛，几乎家家会做，人人爱吃。 川茶 ???? 四川是中国也是世界上种茶和饮茶最早的地区之一。川茶年产量也名列全国前茅。 川茶品种多，红茶、茉莉花茶、绿茶、驼茶皆有。 川酒 ???? 四川酿酒自古兴盛，酿酒的原料、水性、土质和气候条件得天独厚。临邛酒早在 汉代即远近驰名 ，四川人饮酒 ，讲究少饮 、慢饮 、细饮 ，徐徐举杯，边喝边摆 龙门阵。 ?九大碗 ??汉族饮食习俗。流于四川各地。民间凡遇婚娶、新居落成、小儿诞生、老人寿辰 等喜事，都要办一顿丰盛的酒席。旧时，除猪肉外，或鸡或羊必上满九碗，故称。后 来发展演变为上九道菜，依次顺序为：一、干盘菜；二、凉菜；三、炒菜；四、镶碗； 五、墩子；六、膀；七、烧白；八、鸡或钱；九、汤菜。 罐罐肉 ???? 汉族人饮食习俗。流行于四川各地。将猪蹄、猪腿洗净去毛，在微火上烧烤一下， 用沙罐盛装，加大半罐水放入黄豆或白豆，加少许米。 滤米饭 ???? 汉族人饮食习俗。流行于四川各地。将米淘洗后放入锅中，加水煮至半熟，连汤舀入筲箕中过滤。将半熟的米饭倒入铁锅中，加少许水。以微火慢慢烘熟。或将半熟 的米饭倒入木甑中上盖，放入铁锅中加水蒸熟。 ?火锅 ???? 汉族饮食习俗。制法是：将铁锅置火上，放入牛油。加切碎的郫县豆瓣成红色， 放入姜米、花椒，迅速炒香，倒进骨头汤，加入豆豉、冰糖、辣椒、盐、料酒、大蒜等。煮沸后，即可将洗净的毛肚、鱼片、蟮鱼、鸭血等放入锅中烫食。 ???? 豆花 ???? 四川汉族食品。制作方法是：先将黄豆用水浸泡10个小时左右，然后连水磨制 成浆。豆浆用纱布过滤后，倒入铁锅中烧煮沸腾时加适量央盐或石膏，使蛋白质凝 聚，用菜刀划成小方块即成。吃时以碗盛之，配上调料碟子，边蘸边吃。 ???? 鸣堂 ???? 汉族饮食习俗。是饭菜馆的一种辅餐侍席世术，分为空店鸣堂和侍席鸣堂两类。 前者是在店内无顾客时，幺师站在店堂门前，对街上往来过客吆喝着介绍店内设施、 技术、菜目等。后者是从顾客进店门开始，将客人视为上帝，自已充当个从， 围绕吃喝而开展的一系列辅餐工作的鸣堂。 ???? 砣砣肉 ???? 彝族佤统食品。用猪、牛、羊鸡等禽畜肉砍成拳头大小的砣状，用水煮到刚断生 捞起滤水，然后拌以盐、盐、蒜、辣椒、姜等佐料。按习俗，每逢客人到来，必以此 肉相待。