湘菜简介-PPT.pptVIP

湘 菜 潇湘风味，以湖南菜为代表简称“湘菜”，是我国八大菜系之一湖南省，位于中南地区，长江中游南岸。这里气候温暖，雨量充沛，阳光充足，四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山，北有一碧万顷的洞庭，湘、资、沅、澄四水流经全省自然条件优厚，利于农、牧、副、渔的发展，故物产特别富饶。 湘北是著名的洞庭湖平原，盛产鱼虾和湘莲，是著名的鱼米之乡《史记》中曾记载，楚地“地势饶食，无饥馑之患”。湘东南为丘陵和盆地，农牧副渔都很发达。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味。丰富的物产为饮食提供了精美的原料 。 湘菜简介 　　 湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。 它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。 其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。 在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。 煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜； 腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品， 既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸； 炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。 湘菜的五种制法 煨 红煨八宝鸡不但选料精当，而且制作考究它将传统红煨和油炸的方法相结合，先炸后煨，充分体现了湘菜长于调味的特点 成菜色泽红亮，体态丰满，原料丰富，多味融汇，醇厚浓郁，油润鲜美，是湖南的传统名菜 红煨八宝鸡 炖 白胡椒粉的用量不要减少，是鱼必然有腥味，白胡椒粉是去腥提香很重要的一个原料 咸鱼炖粉条 腊 腊味合蒸以各种腊熏制品同蒸，风味独特，是湘菜中传统风味名菜。 此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。 腊味合蒸 蒸 1鲈鱼处理干净，切厚片； 2红枣泡软去核、切细，杞子泡软洗净； 3用少许花生油、盐、蒸鱼豉油、糖、姜丝将鱼片捞匀摆在碟上； 4将葱白塞到鱼头下（没有硬性规定位置），红枣、杞子均匀铺在鱼片上； 5水开后上锅大火蒸5分钟即可（时间视鱼的大小而定）。 红枣杞子蒸鲈鱼 炒 五花肉与青红椒炒制成一道农家小炒肉，这道湘菜 鲜辣无比，味道香浓，是下饭的首选菜。 农家小炒肉 湖湘文化引领湘菜品牌 千年湖湘文化，博大精深， 滋润着千年湘菜，根基深厚。 湖湘文化的三个基本特征孕育着湘菜三个基本特性。湖湘文化因重经世、重践履，推崇理学而不流于空疏，影响着湘人烹制的湘菜强调适口而求“味”；因推崇理学，有务实的经世观念、躬行践履，致使湘人喜爱的湘菜强调香辣而求“爽”，个性分明，使人们在辣中品尝百味；因理学和经世观念的制约，重躬行实践而局限于政治伦理，促进湘菜在上层社会发展登峰至极，成就了官府湘菜。它的创新、流行，又带动着湘菜在整个社会中的波浪式创新发展，使湘菜强调精致而求“和”，兼有粤菜之鲜香，不失鲁菜之气派，不缺淮扬菜之文气雅致，博采众长，别具一格，造就了湘菜因刀工精细、形味兼美而脍炙人口；因长于调味、注重酸辣鲜香而独树一帜，因选料广泛、口味常新而回味无穷。 1.腿肉切成5厘米宽、3厘米厚的长条，用拍破的葱、姜和上列调料将肉腌2小时。 2.用木炭将烤炉烧红，把腌好的肉（腌肉原汁保留待用） 用小钩挂进烤炉，烤到快成熟时，把肉取出在腌肉原汁浸过，再挂进烤炉，直到熟透时取出，晾凉.然后刷上香油，以免干裂。 3.食用时，切片装盘，淋香油即成。 叉烧香肉特色： 肉酥香，味鲜美 将猪腰子片开，剔去腰臊，切成约4、5厘米长，1、5厘米宽的片。水发玉兰片和水发香菇均切成3厘米长的薄片。炒锅置旺火上，放入熟猪油250克，烧至七成热时，将腰花用湿淀粉5克、精盐0、5克搅匀，下锅走油。锅内留油35克、先将玉兰片、香菇征锅煸炒几下，再放入腰花合炒，熟入锅内，颠翻两下，起锅，倒入蒸好的大碗里的菜上即成 玉麟香腰特色 形似宝塔 用料众多 量多丰满 味道多样 1.选择皮薄的猪肋条肉。 2. 把白条肉放案板上，切除前后腿，刮掉肋上的油皮，将肋骨和脊骨取出，把五花肉切除，切成条形后用温水冲洗净污物及血渍，捞出来放在箩筐内沥净生水。 3.把上述辅料充分拌均匀后，连同肉坯放入大锅内或者缸内腌制。春冬季腌浸12小时，夏秋季4小时。 4.腌好后放在案板上穿好麻绳，再穿在竹竿上送入烘房进行烘焙。 竹筒豆豉蒸排骨特色 冷盘 冰糖湘莲