食科102第二组.pptVIP

脂肪的研究 组员：朱涛，严伟萍， 郑翊君 ，倪瑞璟 研讨目的 脂肪的定义 脂肪分类 脂肪对于生命健康的重要性 脂肪摄入量的标准 现代科学对脂肪的研究状况 概念及分类 脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。 脂肪在多数有机溶剂中溶解，但不溶解于水。 脂肪代谢 即为脂肪动员，在脂肪细胞内激素敏感性甘油三酯脂的酶作用下，将脂肪分解为脂肪酸及甘油并释放入血供其他组织氧化。 脂肪的生理功能 供给能量 促进脂溶性维生素吸收 维持体温、保护脏器 增加饱腹感 提高膳食感官性状 脂肪的食物来源 人类膳食脂肪主要来源于食用油脂、动物性食物和坚果类。 植物油主要含不饱和脂肪酸，亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多。 植物性食物中以坚果类，如花生、核桃等含脂肪量较高，脂肪酸多以亚油酸为主，是多不饱和脂肪酸的重要来源。　 相对动物脂肪而言含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，而多不饱和脂肪酸含量较少。动物性食物以畜肉类含脂肪最丰富。 　　 膳食脂肪适宜摄入量（AI） 中国居民膳食指南建议膳食脂肪的摄入量占总热量的比例在20%~25%之间，儿童青少年为25%~30%，根据必威体育精装版数据显示饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例为1∶6∶1为宜。 目前我市人们生活水平日益提高，脂肪摄入量有升高的趋势。当摄取热能超过消耗的需要，可引起超重或肥胖。 脂肪摄入过多 过高脂肪的摄入与肥胖、高血压、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病、胆结石、乳腺癌等病高发有关。故脂肪摄入量不宜过高，以适当为宜。因此，合理的脂类营养，有利于预防疾病增进健康。 脂肪缺乏 磷脂缺乏造成细胞膜结构受损，出现毛细血管的脆性增加和通透性增加，皮肤细胞对水的通透性增高引起水代谢紊乱，产生皮疹；还可以造成脂肪代谢障碍引起脂肪肝、动脉粥样硬化。 脂肪的科学研究进展 科学家们已经部分揭示了脂肪细胞是如何转变为燃烧热卡的棕色脂肪的，该种脂肪在医学上被称作棕色脂肪组织，它们和与肥胖有关的白色脂肪不同。白色脂肪组织用我们的身体作为其大型的储存单位。这些发现可帮助研究人员通过增加人们的棕色脂肪的储存来研发对抗肥胖症以及与肥胖症相关的疾病的方法，并甚至可能令其更快地燃烧热卡。 反式脂肪酸 定义：化学结构包含一个或多个非共轭的双键的构型为反式的脂肪酸。定义中特别指明反式脂肪酸不包括含有共轭双键的脂肪酸。 结构 ：以双键结合的不饱和脂肪酸的分子结构上可能会出现2种不同的几何异构体。 脂肪酸结构 反式脂肪酸的分析方法 　　 TFA的分析方法包括： 红外光谱 气相色谱 液相色谱 气相色谱-质谱联用以及一些结合使用的方法 以红外吸收光谱法( IR)为例： 红外吸收光谱法是一种使用较早的检测TFA含量的方法，它可以准确测定独立双键的数量。 近年来红外光谱技术日趋成熟，在TFA测定中得以应用。傅立叶转换红外光谱( FTIR )可与工作站相连，数据处理便捷，在一定程度上提高了测定准确性。 反式脂肪酸检测平台进展 由于动植物油脂是最常用于食品工业的原料之一，所以目前为止对反式脂肪酸的研究多侧重于食品。在上述检测技术基础上，国外运用较为成熟的红外、气相等方法，针对不同食品，制定了对反式脂肪酸进行含量测定的若干标准。 小结 脂肪是生物体的能量提供者。 脂肪是生命运转必需品 。 脂肪的摄入量直接关系到人体的健康。 反式脂肪酸的研究对未来食品业的深远意义。 Thank you ! * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 　植物油含100％脂肪，主要含不饱和脂肪酸，亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多；植物性食物中以坚果类，如花生、核桃、瓜子、榛子、葵花子等含脂肪量较高，最高可达50%，脂肪酸多以亚油酸为主，是多不饱和脂肪酸的重要来源。　含磷脂较多的食物为蛋黄、肝、大豆、麦胚和花生等。只有动物性食品中含有胆固醇。动物脑、肝、肾等内脏和蛋类含胆固醇丰富，肉类和奶类也含一定的胆固醇。其中蛋黄含卵磷脂最多，达9.4%，在植物性食物中，大豆含磷脂最多，达1.5%～3%。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，而多不饱和脂肪酸含量较少。动物性食物以畜肉类含脂肪最丰富，如猪肉含脂肪量在30％～90％之间，仅腿肉和瘦猪肉在10％左右；牛羊肉脂肪含量低很多，瘦牛肉2％～5％，瘦羊肉2％～4%。禽肉含脂肪量较低，多在10％以下，但北京烤鸭（38.4％）和肉鸡（35.4％）例外