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月饼HACCP计划书 目录 发布令 前言 范围 公司简介 定义和术语 HACCP体系的组织机构及职责 产品计划书 产品描述及用途 工艺流程图 月饼危害分析工作单 月饼HACCP计划表 验证程序 第一章 发布令 为了加强对生产加工过程中的安全卫生质量控制，本公司依据我国国际产品法典委员会CAC1997 《HACCP体系及其应用准则》、CNAB-SI52:2004《基于HACCP的食品安全管理体系 规范》等法规与规章，制定了本计划书，与产品HACCP手册一起构成我公司产品安全卫生质量管理的纲领性文件，要求全体员工认真学习并严格执行，作为各项工作的指南，以不断向顾客提供安全优质的产品和服务。 随体系的不断运行，HACCP计划也会进行相应的修改，以适用不断变化的要求，促进公司事业的蓬勃发展。 本手册已按规定的程序编制完成，并经审批，现予批准颁布，从 二○一○年九月二十日起实施。 总经理：xxx 二○一○年九月二十日 第二章 前言 1.范围 本HACCP计划内容及规定事项是用于本公司的原料采购和生产加工过程，以对本公司HACCP体系的建立与实施做出整体的规定。它作为本企业实施HACCP体系的强制性规章，用以满足官方验证和第三方认证的需求。 2.公司简介 本公司是一家大型的食品企业，本公司主要生产调味品、月饼、莲蓉、馅料等产品，产品出口到港、澳等地。 3.定义和术语 (1)本企业专用的术语和定义。 (2) 采用CNAB-SI52:2004《基于HACCP的食品安全管理体系 规范》、《食品卫生通则》、《现行良好操作规范》及其他适用的法律、法规中使用的术语和定义。 常用的有以下词语： 流程图 flow diagram 生产或制造某特定食品所用步骤或操作顺序的系统表述。 食品安全 food safety 对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。 安全支持性措施、SSM supportive safe measures 除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动。 SSM 方案 supportive safe measures programs 控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行。 卫生标准操作程序 SSOP 为达到食品卫生要求而规定的活动及其顺序。 危害分析 hazard analysis 对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害。 HACCP计划 HACCP plan 根据HACCP原理制定的，确保在HACCP管理体系中对显著危害进行控制的文件。 控制 control 遵循正确程序且满足标准的状态。 确认 validation 通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定，包括HACCP计划中要素的科学性、有效性的证据。 验证 verification 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定，包括方法、程序、试验和其他评估的应用，以及为确定符合HACCP计划的监视。 关键限值、CL critical limit 区分可接收或不可接收的判定值。 关键控制点、CCP critical control point 能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。 监视 monitor 为确定关键控制点是否处于控制或SSM方案是否得以遵循，而对控制参数策划的一系列观察或测量。 潜在危害 potential hazard 理论上可能发生的危害。 显著危害 significant hazard 由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。 危害 hazard 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。 控制措施 control measure 为防止或消除危害或将危害降低到可接受的水平所需的活动。 第三章 HACCP体系的组织结构及其职责 职务 姓名 职务 职责 组长 总经理 组建HACCP团队，规划、建立、完善、实施和监控HACCP体系； 执行 经理 负责HACCP管理体系的建立、实施、运行、验证；制定、修订HACCP计划；审核、验证HACCP体系 组员 行政 招聘和培训工人；负责公司访客的消毒卫生；文件收集、整理和存档 质检 建立并实施HACCP计划；SSOP和GMP监控完善卫生管理制度。化学药剂的使用管理；检验仪器的校准、产品质量检验；HACCP小组活动记录。 车间主管 配制清洗消毒液；现场实行良好操作规范、实施纠偏和预防措施并保持有效的生产和卫生操作记录。 仓管 产品的包装检验，分类标识，仓库卫生管理 机修 设备维护和保养计划的编制、实施