冷却对熟粽子品质的影响.PDFVIP

第 卷 第 期 中 国 食 品 学 报 15 5 Vol． 15 No． 5 年 月 Journal May 2 0 1 5 2 0 1 5 5 of Chinese Institute of Food Science and Technology 冷却对熟粽子品质的影响 潘银珠 张坤生* 任云霞 （天津市食品生物技术重点实验室 天津商业大学食品工程系 天津 300134 ） 摘要 粽子在蒸煮后需冷却。 为了寻找合适的冷却方法，通过真空冷却、冷风冷却、 自然冷却3 种方式处理煮后 的3 种速冻粽子，测定这些粽子的品质差异。 结果表明：与常规冷却方式相比较，真空冷却速率高（P0.05 ），冷 却损失较高（P0.05 ）。质构分析表明：真空冷却产品硬度较大（P0.05 ），而黏着性、弹性、 内聚性、胶黏性、咀嚼性 和回复性方面没有显著差异（P＞0.05 ）。 感官分析表明：真空冷却的产品口感虽然不及常规冷却的产品，但在可 接受的范围。 化学指标分析表明，真空冷却能显著降低菌落总数。 电子鼻分析结果表明：豆沙粽子和肉粽子真空 冷却与常规冷却的产品挥发性气味显著不同，而对白粽子的影响不显著。 真空冷却是一种快速、安全的冷却 方法。 关键词 真空冷却； 冷风冷却； 自然冷却； 熟制粽子 文章编号 （ ） ： 1009-7848 2015 05-0140-07 doi 10.16429/j.1009-7848.2015.05.019 随着人们生活水平的提高及生活节奏的加 其原理是将被冷却的产品放在真空冷却室 快，越来越多的人青睐简单、快捷的生活模式。 速 内，用真空泵抽去空气，造成一个低压环境，使产 冻食品因方便、快捷而日益受到人们的喜爱。 速冻 品内部的水分得以蒸发。 由于蒸发吸热，所以使产 产品在制作完成后需要冷却， 选择一个适合的冷 品的温度降低。 该过程主要分为两个阶段：一是真 却方式至关重要。 真空冷却是一种使真空室内气 空室内的压力降低到产品初始温度对应的饱和压 压迅速降低，形成接近真空的状态，从而使产品中 力，在该饱和压力下闪点出现。 这个阶段的水分蒸 水分蒸发吸热来进行快速冷却的方法[1] 。 发很慢， 冷却的效果也不明显。 二是压力继续降 真空冷却机的设备结构图[2] 图 低，蒸发开始加速，随着蒸发的进行，产品的温度 见 。 1 开始降低，直到预先设定的温度。 蒸发的蒸汽必须 通过冷凝器和真空泵除去[3] 。 冷却过程均在真空条 件下完成，相较于以往传统的冷却方式，可以显著 缩短冷却所需的时间，安全性高[4] 。 真空冷却被作 一种高效率的冷却方法，应用在食品行业中。 现在 人们越来越关注食品安全问题， 传统的冷却方式