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怎样自制腌肉、腊肉？一、腌肉：腌前，肉切忌用冷水洗；并把骨头全部剔掉，因为骨髓容易变质。把肉切成块（三斤左右），每块划成四五条，用细盐把肉的表层全部搓擦一遍，然后分层入缸或坛子里，放时每层再洒上一些细盐，最后将缸口盖严。一星期之内严禁打开，十天后才可拿出挂在屋内晾。干后可改放干缸里，放时还要洒点细盐和辣椒面。这样的咸肉可放半年至一年。 　　二、腊肉：把猪肉切成不到一寸厚、一尺多长的长条，放入适量的细盐、酒、酱油和五香粉揉搓匀，放置一夜。然后用细绳穿过肉的一头拴好，在开水锅中烫至外表不红为止，挂在屋外晒。以后还要每天或数天晾晒一次，约两个月，便可切成小块放在米饭中蒸或炒菜吃，喷香可口。腊肉一般可存放到明年开春。 第二个方法 自制腊肉 原料 五花肉或腿肉（我比较喜欢后者，瘦多肥少，吃起来不腻）、甜面酱、八角、 桂皮、 花椒、 盐、 糖、 料酒、干的橙皮切小块(自己吃的橙子留下的， 约5只)，糙米一杯。 做法 1、将肉切成小块， 每块约八九两重； 2、将八角， 桂皮， 花椒， 盐炒香， 和其他的料拌匀， 抹在肉上， 用密封大盆或锅腌3天至5天； 3、然后将肉挂起来， 在通风处晾一周到10 天； 4、然后简易烟熏，炒锅里铺一层锡纸， 把糙米、橙皮放在锡纸上； 5、锅里架一个架子，把肉方在架子上，架在橙皮和糙米上，肉上面再铺上锡箔纸， 盖上锅盖。 6、中火加热20分钟， 关火后焖一段时间。即可。 7、吃之前要刷洗干净， 隔水蒸熟即可。 注 熏腊肉时，锅里铺锡纸是很重要的步骤，不然的话，肉没熏成，锅倒是给熏了个彻底，就欲哭无泪了。 腊肉制作 配料 纯猪瘦肉2．5千克，精盐100克，白糖50克，红糖50克，酱油150克，味精10克，60°白酒100克。 制作 先将瘦肉切成长条或薄片，每条(块)重约50—250克，然后将其浸入开水锅内，立即捞出置一干净能漏水的容器内，沥干水分。同时，将配料混合在另一容器内煮沸放凉。把沥干水的瘦肉条(块)故入已放凉的配料液中，浸渍腌制2小时，中间翻缸一次。 烘制 将腌渍好的肉条捞出，放入50℃的烘房内烘制2—3天，待瘦肉表面有干硬的感觉，切面呈浅红色即为成品。