传菜生地工作规范.pptVIP

传菜员的工作规范 一、卫生区域清洁 1、备餐柜、划单台、传菜通道内卫生清洁工作。 （1）操作方法：拿干净的湿抹布，打半盆 温水，倒入适量的洗涤剂，将表面擦 拭 干净，再用干净的抹布擦干。要求 备餐柜内，划单台物品按标准摆放整 齐有序。 标准:要求干净无水渍、油渍，干净整 洁，物品摆放整齐。 2、过道地面清洁卫生 1）先用笤帚将地面打扫干净，然后用干 净的拖把拖地，特别要注意墙角卫生。 2）地面光滑干净，无杂物、水渍、油渍。 3、凉菜门口及制冰机清洁工作 4、废品区及垃圾筒清洁工作 二、协助楼面翻台或宴席上凉菜工作 三、开餐准备 1、整理仪容仪表，戴好口罩和手套。 2、准备好自己的托盘和一块干净的抹布。 3、准备好菜品的配用工具、佐料、调料等。 4、开餐时仪表端庄、精神饱满，注意力集 中，不倚不靠，无不规范动作。 四、传菜 1、根据荷台的出菜指令，仔细检查，核对 包厢名、台号，划菜单，小心保持装盘 造型，配上所需要的配料、餐具托座。 2、将菜肴送到所属包厢或餐厅的工作台或 工作备餐柜上，传菜员向值台服务员报 菜名，由服务员将菜端上桌，并等服务 员将菜碗盖放回托盘才能离开。 3、保持楼面与厨房的联系与协调，及时把 楼面就餐客人，就餐速度及临时需求告 诉厨房，掌握好上菜速度。 4、随时将服务换下的菜碟送回洗碗间。 5.传菜注意事项 1）从厨房到餐厅要注意靠右行走，行走时 不得急停或突然转身，走菜时要注意前 后左右情况，并保持身体平衡，确保汤 汁不外滴。在上楼时遇到客人打招呼问 好，并注意避让，请客人先行，问候客 人。 2）传菜时要做到五不取：数量不够时不 取，温度不够不取，颜色不正不取, 配料调料不齐不取，器皿不洁、破 损和不合格不取。 3）传菜中及时撤走备餐柜上的空盘，协助 服务员做好服务工作。 5）根据小单走菜，做到准确无误，高档菜 和火候菜一定要迅速送到包厢。小单不 要放到菜里，统一放到托盘里。 6）出菜时必须用托盘，左手托盘底，右手 扶盘边，姿势要平稳，速度要快，但切 忌奔跑。 五、撤台 1、撤台范围：包厢所有菜盘。 2、撤台的注意事项：撤台前应确认客人已 就餐完毕，注意餐具轻拿轻放。 3、撤菜盘时大的重的放在餐车上或托盘上 面，尺寸相同的餐具摞在一起，推收餐 车时注意动作要轻，餐具回收到各楼层 洗碗间。 六、餐后恢复 所有包厢餐具收完,清洗收餐车并清理负责区域卫生。 1、清洗托盘和盛饭保温桶 将托盘回收，清点数量后和盛饭保温桶一起送回洗涮间。 2、清洗收餐车 七、卫生安全检查 * *