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乳酸链球菌素与肉制品加工 姓名：陈俊清 学号：B0730048 时间：2010年3月23日 一、什么是乳酸链球菌素？ 乳酸链球菌素（Nisin）亦称乳酸链球菌肽或音译为尼辛，是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸残基组成，是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂，用于乳制品、肉制品、植物蛋白食品、罐头食品的防腐保鲜。 二、乳酸链球菌素特性 一、 溶解性：浅棕色固体粉末，使用时需溶于水或液体中，且于不同PH值下溶解度不同。在碱性条件下,几乎不溶解。 二、稳定性：乳酸链球菌素（Nisin）的稳定性也与溶液的PH值有关。其耐酸耐热性能优良。 三、抑菌性：乳酸链球菌素（Nisin）能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌，如乳杆菌，特别是对产芽孢的细菌如芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌有很强的抑制作用。 四、安全性：通过病理学家研究以及毒理学试验都证明乳酸链球菌素（Nisin）是完全无毒的。可被消化道蛋白酶降解为氨基酸，无残留，不影响人体益生菌，不产生抗药性，不与其它抗生素产生交叉抗性。 三、在肉制品中的应用 经常使用Nisin的肉制品有罐装火腿、熏猪肉、咸猪肉、香肠、真空包装新鲜牛肉等，造成肉制品腐败的耐热性细菌如杆菌属、乳酸菌属和链球菌属等，对Nisin相当敏感，因此添加Nisin可使经热加工的肉制品延长保存期2～3倍。 使用的方法是将Nisin配制成150～200ppm的溶液再倒入肉制品中一起加工或喷涂在制品的表面再进行包装。 Nisin在一定程度上能延长红肠的保质期，但单独使用效果不是很理想，最好能与其他方法结合使用。 谢谢！