锅具的材质分类与特性.docxVIP

锅具的材质分类与特性 ? 一、锅具的选择 以下我们所介绍的锅具系列中，均为高质量的锅具。当选择锅具时，请考虑您所须要的尺寸、使用方式以及您所能轻易操控的重量。您更可以随心所欲的挑选您认为须要的锅具组合。 ? 二、锅具的重量 在厨房中绝对没有道理去使用您无法能够如意操控的锅具。热传导金属全包式(包括锅边)的锅具，显然比只包锅底的锅具来的重许多。因此我们在选择锅具时，除了使用的方法(炖、煮、炒、蒸…等等)之外，首要考虑的应该是合适的重量。 ? 三、锅具内部表面的材质： ??不锈钢和搪瓷 ─ 最普遍而且最为耐用。不易沾污，抗腐蚀，不刮伤。适用于烧烤、翻炒和油炸。若烹调液态食物时，不易沾锅。 ? ??阳极处理的铝金属 ─ 适用于烧烤、油炸和翻炒，但翻炒时请用不易刮伤锅表的塑料锅铲(注意塑料锅铲的耐温性)。容易刮伤，当烹调高酸性和高碱性食物时，会产生腐蚀和掉色现象。为延长使用寿命，请勿烹煮含酸性高的食材(例如：醋、红酒、白酒、蕃茄、浆果)并使用塑料烹调器具。 ? ?碳钢 ─ 耐用，但若不经常保养容易生锈。适用于任何烹调方式。重量较重。 ? ?铸铁 ─ 耐用，但若不经常保养非常容易生锈。适用于任何烹调方式。重量较重。 ? ? PTFE(polyteraflourethylene)，通常称为铁氟龙(teflon) ─ 非常好的不沾锅和耐酸碱的表面处理。因为PTFE是目前最稳定的化学原料，最适用于无油、少油和不沾锅烹调。为延长其寿命，请使用塑料烹调器具，同时使用温度绝对不能超过220°C (430°F)。 四、锅具外表面金属和外观： 不锈钢 ─ 最耐用并且最容易照顾。可用洗碗机清洗。不锈钢有五种基本形式的表面处理： ???镜面处理 ???一般抛光处理 ???雾面处理 ???缎面处理 ???特殊表面处理 ? 雾面铝合金 ─ 较缎面处理略为粗糙，能在洗碗机中清洗，但是会掉色。 铜 ─ 外观漂亮，最好的导热体，但是易刮伤和掉色，不能使用洗碗机清洗。 铝材质阳极处理 ─ 漂亮的外观，但是易于刮伤和掉色，不可用洗碗机清洗。假若要堆栈收存时，请使用餐巾纸作为保护。 搪瓷 ─ 耐用，拥有美丽的色彩。适用于金属过敏者。用力敲击时会产生裂纹等瑕疵。 铁氟龙(PTFE) ─ 容易清洗，适用于对金属过敏者。易刮伤，不可用洗碗机清洗，收存时请用纸餐巾作为保护。 ? 五、热传导体 锅具的金属热传导性，由高到低排列如下： ?铜 ─ 最好的传热材质。 1.? 纯铜锅具 2.? 外层包铜锅具 3.? 以铜盘作底部的锅具 ? ?铝 ─ 纯铝、铝合金、阳极处理铝材。 1.? 纯铝锅具 2.? 铝夹层锅具 3. 以铝盘或夹铝盘作为底部的锅具 ? ?碳钢锅具 ─均匀导热，保温性佳。 ? ?铁 ─ 均匀导热，保温性较佳。 ? ? 六、锅柄和锅耳 ?电木 ─ 导热最慢的材料，在实用上确实最不易传热。 ?不锈钢 ─ 实用上导热次慢的材料。为减缓热的传导，大多数的锅具都使用不锈钢作为锅柄或锅把；同时为减轻锅具的重量，多数都设计成中空，或较为窄小。 ??铸铁 ─ 导热较不锈钢为快，多数是因一体成型而设计。 ??铜 ─ 导热最快，多数是为了使锅具更为美观。 ? 所有的锅柄或锅耳在炉火上都会变热。要将锅具提离炉火时，请使用提锅器具或隔热手套以防烫伤。 ? 七、了解锅具的构造 在讨论锅具的构成材质时，我们必须提到每一种材质都有不同的热传导率，称为热传导系数(thermo-conductivity coefficient)。他的定义是材质在每秒中每公分所传导的热能(卡洛里calorie)。 ? 在锅具中常用的金属我们表列如下，热传导系数愈大表示金属的导热速度愈快。 ? 金属种类热传导系数铜(Copper)0.94纯铝(Pure Aluminum)0.53铸铝(Cast Aluminum)0.33钢(Steel)0.16铸铁(Cast Iron)0.12不锈钢(Stainless Steel)0.05? 使用下列的公式，我们可以找到对于不同金属最适当的厚度来制造锅具的里层，以得到热能在锅具内部最均匀的分布，并且不会造成突热点的存在。 ? 金属厚度 x 热传导系数 = 2.65 ? 由此，我们可以得到使用不同金属制造锅具最适当的厚度： 金属种类最适当的厚度铜(Copper)2.82 mm纯铝(Pure Aluminum)5 mm铸铝(Cast Aluminum)8.03 mm钢(Steel)16.56 mm铸铁(Cast Iron)22.08 mm不锈钢(Stainless Steel)53 mm? 当然，我们也必须注意到一个事实：那就是热传导系数愈大的材质，传导热能的速度愈快，同时它的散热速度也愈快。换言之：就是保温效