真空冷冻干燥在面制品中的应用.pdfVIP

Tel：0351-4606086 专家论坛 E-mail:ncpjg@163.com Zhuanjia Luntan 冷冻干燥是先将被干燥物料冷冻成固体，在低 零售商店，这样可节省设备和劳动力成本。近年 温减压条件下利用水的升华性能，使物料低温脱水 来，其产品质量已得到肯定，制作品质良好。冷冻 从而达到干燥的目的。当水冻成冰时，其体积膨 面团关键技术是选育抗冻性强、产气性好的面包酵 胀，使原先彼此相互靠近凝胶粒子适当分开；固态 母菌种。通过真空冷冻干燥技术将菌种制成粉剂， 水分子与颗粒之间界面张力远小于液态水分子与颗 有利于菌种长期保存，使用方便，可直接添加到面 粒间的界面张力。从理论上分析，冷冻干燥法可在 团中，无需对菌种进行重复活化和培养，大大提高 很大程度上解决干燥过程中粒子团聚问题。冷冻干 效率和降低成本，为菌种应用于高效工业化大生产 燥得到产物即冻干物，冷冻干燥过程即为冻干。 提供理论基础和实践指导。 冷冻干燥分为3个步骤：①预冷冻。冷冻过程 真空冷冻干燥技术是对冷冻面团法的进一步发 温度控制在-40℃左右，将大部分水分转化成冰。 展，不仅保留延长保质期、使用方便等优点，还增 真空冷冻干燥在面制品中的应用 □ 张天鹏 超低温深度冷冻主要是利用低 温制冷剂为冷却介质，通过热 加其他优越之处。其在面制品 量对流和传导，使冻品快速冻 如馒头、面条、面包等应用仍 结以达到低温处理目的。②主 较少，具有很大发展空间。具 冻干燥（升华干燥）。升高温度 体而言，真空冷冻干燥技术应 进行初级干燥，干燥温度低于 用于面制品具有以下优点。 临近温度，为2℃~3℃。③后 （1）保留完好营养成分 冻干燥（解析干燥）。提高温度 冷冻干燥对面食结构、挥发性 通过解析作用将未冻结水去除，该阶段可通过可调 风味和黏度等具有一定影响。食品经真空冷冻干燥 谐二极管激光吸收光谱技术进行优化。整个冷冻干 后能保持食品原有色、香、味、形及各种营养成分。 燥过程可借助于冷冻干燥曲线进行直观分析；也可 食品在真空冷冻干燥过程中处于缺少氧气、低温和 通过差热扫描量热仪、新的无线温度远程查询系统 避光环境下，溶于水中可溶性物质在水升华过程中 和分子动力学仿真对温度跟踪测量。数学模型已成 避免因物料内部水分向表面迁移而将无机盐和营养 为一个有用工具模拟复杂干燥过程，无需过多实 物携带到物料表面而造成表面硬化和营养损失。 验，便可预测干燥过程中几何形状、减压操作、低 （2）延长保质期 经冷冻干燥后面制品含水量 物化点下操作等对干燥工程影响。如对冷冻干燥周 很低，为3％~5％，有效抑制微生物生长，保证面 期初级干燥段建立一个设计空间模型，帮助理解关 食长时间保存。纹理分析表明，冻干面筋在汉堡 键工艺参数对产品质量影响。 包生产中效果显著，具有延长保质期和更好的功 1.真空冷冻干燥在面制品中的应用 能特性。 真空冷冻干燥技术在食品行业主要应用于果蔬 （3）包装、运输方便快捷 冻干食品一般采用 类、水产类、肉类、调味品、乳制品等方面。 充氮包装或真空包装并采取避光保存，一般在5年 小麦面筋蛋白主要应用于烘培食品、早餐谷物