【师说】2015届高考生物一轮复习 专题一 生物技术在食品加工方面的应用课后练习（含2014新题，含解析）新人教版选修1.docVIP

课时训练33　生物技术在食品加工方面的应用 一、选择题(共10小题) 1.下列关于传统发酵技术的说法中，错误的是(　　) A．果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌属于兼性厌氧微生物，在有氧条件下能大量繁殖 B．制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格厌氧的微生物，可将葡萄汁中的糖分解为醋酸 C．多种微生物参与了腐乳的发酵，如青霉、毛霉、曲霉等，它们都是真核生物 D．乳酸菌是一种厌氧微生物，可以参与泡菜和酸奶的制作 解析：本题考查果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作，意在考查考生的理解能力和综合运用能力。制作果酒利用的是酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的原理，在发酵初期通入无菌空气可以使酵母菌进行有氧呼吸并大量繁殖；醋酸菌是好氧微生物，在果醋发酵过程中必须持续通入无菌空气；参与腐乳发酵的青霉、毛霉、曲霉等都属于真核生物；泡菜、酸奶制作过程中使用的乳酸菌是一种厌氧细菌。 答案：B 2.如图是酸奶制作的简易过程，相关叙述正确的是(　　) →→→ A．用高压蒸汽灭菌锅对发酵瓶和鲜奶进行无菌处理 B．乳酸发酵菌种和醋酸发酵菌种都属于原核生物 C．保温发酵过程中要适时打开发酵瓶盖放出气体 D．酸奶发酵的适宜温度比果醋发酵的适宜温度要低 解析：A错误：鲜奶不能用高压蒸汽灭菌法进行灭菌。C错误：乳酸菌进行无氧呼吸没有气体产生，乳酸发酵过程中无需排气。D错误：果醋发酵的适宜温度为30～35，故酸奶发酵的适宜温度比果醋发酵的适宜温度要高。 答案：B 3.以下关于传统发酵技术的描述正确的是(　　) A．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多 B．酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件相同 C．制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质 D．制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2 解析：酵母菌产生的酒精量并不与密封时间成正比；酿制果醋所需醋酸菌发酵的条件是通入氧气，温度控制在30～35 ，而酵母菌发酵的条件是无氧，温度控制在18～25 ；制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸，不产生CO2。 答案：C 4．在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中对腐乳风味和质量无影响的因素是(　　) A．酒的种类和用量　　　　B．周围环境中的湿度 C．香辛料的组成和用量 D．腌制的温度和时间 解析：在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中使用的酒的种类和用量、香辛料的组成和用量及腌制的温度和时间等因素都会影响腐乳的风味和质量，而周围环境中的湿度不是影响因素。 答案：B 5．下列关于制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验操作的叙述，不正确的是(　　) A．泡菜制作需要配制盐水，其中水与盐的质量比为41　 B．发酵过程中，在泡菜坛盖边沿的水槽中一次性注满水即可 C．制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液 D．在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量 解析：在发酵过程中，泡菜坛盖边沿的水槽中需注满水，并注意经常补充水槽中的水，以保证坛内所需的无氧环境。 答案：B 6．图甲所示是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙能表示整个发酵过程中培养液pH变化的曲线是(　　) A．①　　　B．　　　C．　　　D． 解析：本题考查果酒和果醋的制作原理。应从酵母菌生产酒精和醋酸菌生产醋酸的反应式入手，结合图示曲线的变化特征解题。果醋发酵初期，发酵罐是密闭的，不需要通气，但发酵装置中仍有部分氧气，此时酵母菌进行有氧呼吸，分解较多的葡萄糖，产生大量二氧化碳和水，二氧化碳溶于水，pH下降；随着氧气的消耗，到发酵中期，酵母菌进行无氧呼吸产生较少的二氧化碳和酒精，pH稍上升；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，醋酸菌大量繁殖，利用葡萄糖或酒精生成醋酸，pH迅速下降。 答案：B 7．人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是(　　) A B C D 食品 果酒 果醋 腐乳 泡菜 主要微生物 酵母菌 醋酸菌 毛霉 醋酸菌 制作装置或操作步骤 解析：制果酒时是利用酵母菌的无氧呼吸来生产酒精的，A中瓶内发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，在排气时液体容易溢出。制腐乳时应该先接种毛霉，让其生长，再加盐。制泡菜时用乳酸菌，而不是用醋酸菌。 答案：B 8．下列与腐乳制作过程相关的操作，叙述错误的是(　　) A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离 B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等 C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存 D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味 解析：腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高