浙江省2010年高职招生烹饪专业理论试卷.docVIP

2010年高职招生烹饪专业理论试卷 一：单项选择题（本大题共17小题，每小题2分，共34分） 1.“西湖醋鱼”初加工时在雄片上共批____刀。 A．3 B.4 C.5 D.6 2. “青椒里脊丝”中的里脊肉上浆一般用____。 A．蛋清浆 B苏打粉浆 C.水粉浆 D.全蛋粉浆 3.“糖醋里脊”的里脊肉改刀切成____。 A．菱形块 B.长方块 C.骨牌块 D.方块 4．“南乳肉”中的猪肉改刀切成____见方的块。 A．1.5cm B.2cm C.2.5cm D.3cm 5. 制作“红烧划水”所需的主要原料是____。 A．青鱼中段、笋肉、水发香菇 B青鱼中段、笋肉、蘑菇 C. 青鱼尾巴、笋肉、水发香菇 D. 青鱼尾巴、笋肉、蘑菇 6. “菜心氽圆子”的烹调方法属于_____。 A．烩 B.烧 C.煮 D.氽 7. 制作“松炸虾球“时所用的是_____。 A．蛋清糊 B.蛋黄糊 C.全蛋糊 D.蛋泡糊 8. “清炒虾仁“制作时虾仁须上浆，咸淡要吃准，浆后最好放置____小时左右再用。 A．1 B.2 C.3 D.4 9. 适合加工脆性原料（如黄瓜、胡萝卜、莴笋）和质地较嫩的韧性原料（如腰子、鱿鱼等）的剞刀法是____。 A．直刀剞 B.直刀推剞 C.斜刀推剞 D.斜刀拉剞 10.猪蹄筋采用油发来涨发，一般1KG干货原料可涨发____湿料。 A．2~3KG B.3~4KG C.4~5KG D.5~6KG 11.“雪菜大汤黄鱼“在烹制时要在鱼身两侧剞上____。 A．直刀 B.平刀 C斜刀 D.剞刀 12. 在调味时，____的作用主要是缓和辣味的刺激感，增加咸味的鲜醇，抑制菜肴原料的苦味。 A．鲜味调味品 B.酸味调味品 C.咸味调味品 D.甜味调味品 13.鱼肚一般有多种涨发方法，当补品食用的以____为好。 A．油发 B.水发 C.盐发 D.火发 14.在烹饪中一般不作主食，多用于制作糕点，并可制作八宝饭的是_____。 A．粙米 B.粳米 C.糯米 D.香米 15.家畜肉的品质好坏，主要以____来确定 A．色泽 B.气味 C.弹性 D.新鲜度 16.“菊花鱼块“在刀工处理时把鱼肉剞成____花刀。 A．菊花形 B.柳叶形 C.月牙形 D.麦穗形 17.“软炸鱼条“的油温宜控制在____成左右。 A．一 B.三 C.五 D.七 二、填空题（本大题共20小题，每空格1分，共40分） 18、烹饪原材料根据其在饮食产品中的不同作用，大致可以分为三大类，即__ __、 配料（亦称辅料）和__ ___。 19、浙江烹饪经历了漫长的发展里程，其形态讲究___ ___,____ __。 20、“炒鲜奶”的特特色是___ __,____ _。 21、“锅塌豆腐”的特点特色是豆腐块形均匀整齐，不碎不烂，色泽___ __，滋味醇厚， 豆腐___ __。 22、“高三拼”的操作要点是___ __，刀面大小要一致，讲究制作冷菜的基本功， 总重量控制在___ __克左右。 23、“双拼”的特点特色是刀面___ __，虾红鸡白___ ___，饱满齐正。 24、汽蒸要注意与其他初步热处理的配合，_______要适当 ，要防止烹饪原料间___ ___。 25、干货制品类原料的特点是____ ___含量少，便于运输、储存、组织紧密，质地较硬，不能直接___