熏烤肉加工工艺.pdfVIP

第二节 熏烤肉制品的加工 熏烤肉制品是一类深受人们喜爱的肉制品，在我国肉制品中占有重要地位，不同地区不同配方及不同的加 工方法形成了难以计数的产品。肉制品通过熏烤产生能引起食欲的熏烤气味，形成制品的独特风味，使制 品表面产生特有的熏烤色泽，同时抑制了微生物的生长，延长了制品的保存期。 一、 西式烟熏制品 1.生熏腿的制作 生熏腿又称生火腿，简称熏腿。成品外形象乐器琵琶，与金华火腿相似。外表肉色呈咖啡色，内部淡红色， 皮金黄色。生熏腿是西式肉制品中的一个高档品种，系采用猪的整只后腿经冷藏腌制、整形、烟熏制成。 成品为半干制品，肉质略带轻度烟熏味，清香爽口。 （1）工艺流程 原料选择整形→注射盐水→揉擦盐硝→下缸浸渍腌制→出缸浸泡→再整形→熏制→成品。 （2）质量控制 ①原料选择整形： 选择健康无病的猪后腿肉，而且必须是心肌肉丰满的白毛猪，白条肉应在0℃左右的 冷库吊挂冷却约10小时，使肉温降至0～5℃左右，肌肉稍微变硬后再开割。这样腿坯不易变形，有助于 成品外形美观。开割的腿坯形状似金华火腿。 整形是去掉尾骨和腿面上的油筋、奶脯，并割去四周边缘凸出部分，使其成直线，经整形的腿坯重量以 5～7kg为宜。 ②注射盐水，揉擦盐硝： 注射的盐水配制是50kg水中加精盐6～7kg, 食糖0.5kg，亚硝酸钠30～35g。 把上述用料置于一容器内，用少量清水拌和均匀，使其溶解。如一次溶解不透，可不断加水搅拌，直至全 部溶解，然后冲稀，总用水量为50kg。 注射盐水是用盐水泵通过注射针头把盐水强行注入肌肉内。注射的部位一般是五个均匀分布的位置各注射 一针。肌肉厚实的部位，可适当增加注射点，以防止中心部位腌不透。注射好的腿坯，应立即揉擦盐硝。 盐硝腌制剂是食盐和硝酸钠的混合物，盐和硝的比例为100：0.5。揉擦盐硝的方法是将盐硝撒在肉面上， 用手揉擦，腿坯表面必须揉擦均匀，最后拎起腿坯抖动一下，将多余的盐硝落回盛器。揉擦盐硝的用量， 一般每只腿平均用100～150g。揉擦完毕，将腿坯摊放在不漏水的铝质浅盘内，置2～4℃冷库内腌渍20～ 24h。 ③下缸浸渍腌制： 浸渍盐水与注射用盐水不同，其配法如下：50kg水中加盐约9.5kg，硝酸钠35g。浸 渍腌制的方法是将冷库内腌渍过的腿坯一层一层紧密排放在大口陶瓷缸内。底层的皮向下，最上面的皮向 上。肉的堆放高度应略低于缸口。将事先配好的浸渍盐水倒入缸内，，盐水液面的高度应稍高于肉面。盐 水的用量一般约为肉重的1/3，以把肉浸没为原则。为防止腿坯上浮，可加压重物。 浸渍时间的长短，与腿坯的大小、注射是否恰到好处、腌室温度等因素有关，一般两周左右。在此期间应 翻缸三次。翻缸的目的有三个：一是改变肉的受压部位，松动肌肉组织，有助于盐水渗透扩散均匀。二是 检查盐水是否酸败变质，尤其是夏季更为重要。变质盐水的特征是产生气泡或有异味，发现变质调换新盐 水是长时间静止的盐水，各处咸度不同，通过翻缸可使咸度均匀。 ④出缸浸泡： 腌制好的腿坯，需用盐水浸泡3～4h。浸泡有两个作用：一是使腿内温度升高，肉质软化， 便于清洗和修割；二是漂去表面盐分，以免熏制后出现“白花”盐霜，有助于增加产品外形美观。经过腌 制的腿坯，表面有时会有少量污物沉积，应想办法去除掉。 ⑤再整形： 完成了上述各项工序处理的腿坯，需再次修割、整形，使腿面成光滑的椭圆球面。在脚圈上 方刺一小洞，穿上棉绳，吊挂在晾架上，再一次刮去皮上的水分和油污，在晾架上晾干10h左右。晾干期 间有血水流出，可用布吸干。 ⑥熏制： 熏制的方法是先在烟熏室底部架设柴堆，点火将烟熏室预热一下，待室内温度升至70～80℃时， 即把腿坯挂入。在整个烟熏过程中，温度不是恒定不变的。一般开始时因腿坯潮湿，可用80～90℃，并以 开门烟熏为好，时间约维持15～20min，以此提高气流速度，让水分尽快排出。然后加上木屑，压低火势， 使熏室温度降至60～70℃，并关闭熏室门，用文火烟熏，整个烟熏时间为8～9h。烟熏好的成品，其肌肉 呈咖啡色，手指按捺有一定硬度，似一层干壳，皮质呈金黄色，用手指弹击，有清晰“扑、扑”声。 2．去骨火腿 去骨火腿是用猪后大腿经整形 、腌制、去骨、包扎成型后, 再经烟熏 、水煮而成 。因此 去骨火腿是熟 制品, 具有肉质鲜嫩的特点, 但保藏期较短。在加工时, 去骨一般是在浸水后进行。去骨后, 以前常连皮 制成圆筒形, 而现在多除去皮及较厚的脂肪, 卷成圆柱状, 故又称为去骨成卷火腿。亦有置于方形容器中 整形者。因一般都经