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资 源 与 生 产 焦糖色素及其研究进展 黄 强 罗发兴 扶 雄 华南理工大学食品与生物工程学院 广州 510640 焦糖，也称酱色，在食品色素市场上占有重要的地 的商品价值，因此，焦糖色素在工业中的应用将越来越 位，是目前食品工业使用的食品添加剂中最受欢迎的一 广泛。 种。它广泛用于调味品、食品、饮料、药品等行业中。 焦糖色素是以优质的蔗糖、葡萄糖或其他淀粉糖为主要 一、焦糖的分类 原料，采用特殊的配方及工艺技术加工制成的天然色 素。该色素具有水溶性好、着色力强、性质稳定、安全 可以根据在焦糖生产过程中使用催化剂的不同而分 无毒等特点，是目前食用色素中用量最大、使用范围最 为4大类 （见表1）。 广的一种。焦糖色素能增加食品的感官性质、提高食品 表1　　焦糖色素的分类 焦糖色素的种类 特征 普通焦糖 （Ⅰ） 亚硫酸盐焦糖 （Ⅱ） 氨法焦糖 （Ⅲ） 亚硫酸铵法焦糖 （Ⅳ） 国际编号 INS 150a INS 150b INS 150c INS 150d EEC No.E150a EEC No.E150bEEC No.E150cEEC No.E150d 典型的用途 蒸馏酒、甜食、香味混合剂 酒类　　 焙烤食品、啤酒、酱油　　 软饮料、汤料、宠物食品 所带电荷 负 负 正 负 是否含氨类物质 否 否 是 是 是否含硫类物质 否 是 否 是 注：INS为国际食品法典委员会 （CAC）1989年通过的食品添加剂国际编号系统 （2001年修订本），EEC为欧共体。 苛性亚硫酸盐焦糖的制造方法与普通焦糖相似，但 二、焦糖的生产 必须用亚硫酸盐作催化剂，催化剂的用量较高，亦能在 酒精中稳定。 液体焦糖色素是在严格控制反应压力、温度和pH （三）氨法焦糖 （Ⅲ类） 值的条件下生产的，可以在常压下，也可以在加压下进 它是我国目前生产量最大的一类焦糖。生产方法 行，这主要根据最终产品的用途来决定采用何种工艺。 基本可分为开口式常压法及密闭式加压法。催化剂用氢 液体焦糖色素经过调配后，通过喷雾干燥或真空干燥可 氧化胺。生产原料可用结晶葡萄糖之母液、蔗糖糖蜜、 生产粉末焦糖色素。 碎米等。此类焦糖主要用于酱油着色。带正电荷，在酱 （一）普通焦糖 （Ⅰ类） 油、啤酒中稳定，若生产方法适当，亦可能在醋、红酒 用DE值70以上的葡萄糖浆在160℃左右的温度下， 中稳定。 添加1％（干基）的氢氧化钠为催化剂，可制造出普通 （四）亚硫酸铵法焦糖 （Ⅳ类） 焦糖。它的色率较低，色率强度 （EBC）2万左右，但 也称为耐酸焦糖，带强负电荷，在酸中稳定，主要 红色指数可达6以上，氮硫含量均较低，在75％的酒精 应用于饮料中作为着色剂。此类焦糖在美国市场用量较 中也能稳定，可用于在蒸馏酒中作着色剂。 大。其制造方法必须用亚硫酸铵为催化剂，在酸