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2017-05-31 发布于湖北
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China Brewing Pr妣t ．168．2笔翁删；～ Development 一一———————————————————————————————————————————————————一山楂全麦面包的研制杨岚，，2，叶明珠n2，喻铭佳1’2 (1。湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙410128；2．食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙410128) 摘要：通过在高筋粉中加入全麦粉和山楂粉，并用酵母二次发酵，研制出山楂全麦面包。以感官评分为指标，通过单因素试验和正交试验确定全麦粉、山楂粉、奶粉和食盐的添加量对面包品质的影响。结果表明，山楂全麦面包最佳配方为：全麦粉20％，山楂粉 5％，黄油8．3％和面包改良剂0．47％。由此制得的山楂全麦面包风 1．6％，奶粉3．5％，食盐0．8％，酵母0．9％，鸡蛋14．3％，水50％，白砂糖9 味独特，富含膳食纤维，具有山楂的营养保健功能。关键词：山楂；全麦；面包；最佳配方中图分类号：TS213．2文献标识码：B 文章编号：0254-5071(2014)09-0168-05 doi：10．11882／11．issn．0254-5071．2014．09．040 wholewheatbread ofhawthorn Development YANGYE Lanlt Mingiia啦 Mingzhu’‘YU and ofFoodScience University,Changsha410128,China； (J．College Technology,HunanAgricultural 2．Hunan ofFoodScience 410128,China) ProvincialKeyLaboratoryandBiotechnology,Changsha hawthornwholewheatwasmade wholewheatflourandhawthornto flouraflcr for- Abs位l订：The bread byadding powderhigh-gluten secondary andsalt mentationwith evaluationag effectofdifferentwholewheat addition yeast．Usingsensory indexes，the flour，hawthornpowder,milkpowder thatthe formulawas雏follows： onbread wasdetermined factor and test．Theresultsshowed quality