水产品罐头的简绍 李新宇.ppt

水产品罐头的简绍 李新宇 罐头起源 1809年，世界贸易兴旺发达，长时间生活在船上的海员，因吃不上新鲜的蔬菜、水果等食品而患病，有的还患了严重威胁生命的坏血症。法国拿破仑政府用12000法郎的巨额奖金，征求一种长期贮存食品的方法。很多人为了得奖，都投入了研究活动。其中有个经营蜜饯食品的法国人阿贝尔，他用全部精力进行不断的研究和实践，终于找到了一个好办法：把食品装入宽口玻璃瓶，用木塞塞住瓶口，放入蒸锅加热，再将木塞塞紧，并用蜡封口。这样，最早的罐头出现了。阿贝尔得到了法国政府的奖励，也受到了海员们的热烈欢迎。 水产品罐头 水产品罐头是罐头的主要品种之一，主要选用食用价值较高、一般人所喜爱的鱼类，虾蟹类等为原料。加工中应注意鲜度好，适合于消费者嗜好，严格遵守加工工艺和操作规程，质量符合国家标准。水产品罐头，根据传统烹调的方法可加工成清蒸类、调味类、油浸类、茄汁类等几种。 工艺流程 原料检验一处理一洗涤一盐渍一洗涤—脱水(蒸煮，烘干或油炸)一装罐一称量一加油(调味液)一预封一排气一密封一杀菌一冷却一检查一擦罐一保温一包装。 清蒸类罐头 1．原料处理 选用新鲜鱼体充分洗去体表的污物，去头、内脏、腹膜，洗涤后按罐高切段。 2．装罐 227克罐，鱼肉231．6克，加盐2．5克。排气密封，中心温度要在80℃以上或53．3～60千帕密封。 3．质量 罐中只加入食盐水、味精、糖和少量香剂，保持原料特有的色、香、味。食用时消费者可重新调味，不受各地口味影响。加工过程中不能与铜、铁接触，以免肉质变黑 调味类罐头 1、凤尾鱼新鲜或冷冻品，体重12～15克，鱼体完整、鳃红色。鲜鱼洗净，冻鱼用空气解冻后再洗，水温不超过20℃。洗后去头、肠。、剔出不合格者，按大小档分别装盘进行油炸(每盘7．5公斤)。炸前滴干水分，炸制2～5分钟，油炸温度根据鱼体大小控制在180～200℃，炸至鱼肉有紧缩感为止。鱼油比 1：10，可随时添加新油。视鱼体上浮时方可翻动，炸好后捞出立即浸入调味液中。 2、经调味的鱼沥干，待回软后即可装罐、排气，温度95℃，时间13～15分钟。排气后真空度为46．6～ 53．3千帕时密封，杀菌冷却。　　 3、调味液配方：白糖12500克，精盐7500克，味精400克，香料水62500克，黄酒12500克(黄酒必须在煮沸后加入)。其中香料水配方：桂皮100克、茴香100克、生姜750克，清水62500克。将这些配料微沸1小时后过滤备用。 油浸类罐头 1、 选用新鲜鳗鱼，经“三去”、洗净，沿脊骨剖成两片，按鱼片大小薄厚分开。然后用8度波美盐水浸渍(鱼片:盐水=1:1)，时间按鱼片大小、气温情况，分别为10～30分钟。盐渍后水洗沥干。鱼片挂于60℃烘房内烘干2小时，然后送熏房，温度控制在60～70℃，约2小时，至鱼片表面呈茶黄色，擦净表面油、灰，切成7．5～8．5厘米的段。按250克罐装鱼块210～220克，鱼块平铺于罐内，加精炼油40～50克，油温90～95℃。 2、装罐、排气，温度95℃，时间13～15分钟。排气后真空度为46．6～ 53．3千帕时密封，杀菌冷却。 注意烟熏时间过长鱼易发臭，最好间接熏，熏材不得用芳香木材，以防异味。 良好成品的标准 1、容器外观整洁无损。 2、食品颜色具有与该品种相应的正常色泽 3、具有该品种所特有的风味；块形整齐而组织细嫩，气味和滋味适口而鲜美。 4、块形大小整齐，组织紧密而不碎散，软硬适度；若为贝类则具有弹性，无杂质存在。 我国水产品罐头行业发展现状 近几年我国水产罐头行业发展速度较快，受益于水产罐头行业生产技术不断提高以及下游需求市场不断扩大，水产罐头行业在国内和国际市场上发展形势都十分看好。虽然受金融危机影响使得水产罐头行业近两年发展速度略有减缓，但随着我国国民经济的快速发展以及国际金融危机的逐渐消退，再加上罐头本身易于保存运输方便的优势，我国水产品罐头行业重新迎来良好的发展机遇。 水产品罐头发展所存在的质量问题 一、防腐剂等违规药剂使用的问题 二、营养流失是罐头不可避免的缺陷 三、不新鲜是罐头食品无法逃避的现实 提到罐头，人们马上会联想到“防腐剂” 　现在，罐头的加工广泛应用了巴氏灭菌法，严格进行杀菌，能够做到真正的无菌。此外，市面上常见的罐头包装：马口铁、玻璃瓶、各种软包装等，都是完全的密封包装，可以使灭过菌的食品处于真空状态下，阻隔外界污染进入，防止细菌等的再次滋生，在常温条件下保存也不会变质。当然这个行业必定有一些害群之马，我相信有些企业肯定会用到防腐剂来延长罐头产品的寿命。比如，，山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的防腐保鲜剂，但