辐照食品检测技术.ppt

辐照食品检测技术 主要内容 一、食品辐照的现状及辐照食品的检测原理 （一）背景 （二）检测的基本原理 二、检测方法介绍 （一）GB/T 21926-2008 《辐照含脂食品中2-十二烷基环丁酮测定 气相色谱/质谱法》 （二）GB/T 23748-2009 《辐照食品的鉴定 DNA彗星试验法 筛选法》 （三）其他方法 三、实际案例 第一部分：食品辐照的现状及检测原理（一）背景 什么是辐照（Irradiation）？ 辐照是指将电子加速器（0.2MeV~10MeV）产生的电子线或放射性同位素（137Cs或60Co）产生的γ射线的能量转移给被辐照物质，通过控制辐射强度，达到人们所需要的目标: ◆使被辐照物质的物理性能和化学组成发生变化 （突变育种、材料改性） ◆使生物体受到不可恢复的损失和破坏 （灭菌、杀虫）。 辐照效应（一） 辐照物理学效应 ◆射线与物质的作用 　 光子、光电子、康普顿散射等 ◆电子射线的作用 库仑散射、轫致辐射、契连科夫效应等 辐照效应（二） 辐照的化学效应 水 ——产生羟自由基,氢自由基——H2O2 蛋白质——导致二硫键、氢键、盐键和醚键等的断裂 ——促使蛋白质的一级结构发生变化 ——发生脱氨基作用、脱羧作用和氧化作用 　　 糖类 ——有明显的降解作用和辐解产物形成 脂类 ——氧化不饱和脂肪酸，出现脱羧、氢化、脱氨等 维生素—— 脂溶性维生素 （最敏感：维生素A和E ；稳 定：维生素D ）；水溶性维生素 （最敏感： 维生素B1和C ） 辐照效应（三） 辐照的生物学效应 食品辐照的生物学效应与生物机体内的化学变化有关 微生物 ——直接控制或杀灭食品中的腐败性微生物 及致病微生物（细菌、酵母与霉菌、病毒） 虫类——昆虫、寄生虫 果蔬 —— 抑制呼吸高峰 、 改变果蔬中的化学成 分 、 影响新鲜蔬菜代谢反应 辐照技术在各行业的应用 根据2003年9月7～12日在美国芝加哥召开的国际第十四届国际辐射加工年会提供的信息 　 ★食品辐照 45% ★灭菌：医疗保健用品 21%、药品 4%、 包装 材料灭菌 11% 　 ★聚合物改性 6% ★仿形部件 2% ★烟道气处理 7% ★天然植物化学功能食品 5% 为什么要对食品进行辐照处理？ 1. 灭菌\除虫——消灭食品中的微生物，寄生虫 食品中往往存在造成食品腐败和引起食源性疾病的生物，而辐照产生的r射线具有极强的穿透性和电离能力，可以通过直接或间接的作用(自由基)破坏细胞的结构分子以及DNA，导致微生物/寄生虫死亡。 实例：——辐照后的粮食3年内不会生虫； ——肉禽类食品经过辐照处理，可全部消灭霉 菌、大肠杆菌等腐败性和致病性微生物； —— 一般真空包装下,2～4℃时鲜肉的保质期是 5-7天， 而利用辐照处理后，在2～4℃下保 质期为30天。 2. 抑制发芽,延缓成熟 蔬菜、水果在采摘后有一段休眠期，休眠期过后又会恢复生长，发芽，有些农产品一旦发芽，就不能食用或丧失原有的食用价值。 如土豆（产生剧毒的龙葵素）、大蒜、洋葱（无原先的食用价值）等。 辐照通过破坏酶赖以生存的附着水环境，降低或钝化酶的活性，从而抑制上述农产品发芽，延长保质期。 实例：一般土豆常温保存40天，发芽率100%；而吸收0.1kGy辐照剂量后，常温保存300天，无发芽现象。 水果采收后仍是活得有机体，继续进行着一系列生理生化过程（后熟），很多营养成分被消耗掉。 辐照——酶，受体蛋白 ——250-350Gy对未成熟的香蕉照射，可使成熟期推迟16天；用250Gy照射芒果，使成熟期推迟16天；用2kGy或更高的剂量照射草莓，使草莓在5摄氏度下，延长货架时间5-8天。 3. 其它作用： 降解食品中残留的农兽药——氯霉素（河虾、蜂蜜），菊酯，氨基甲酸酯（苹果汁） 改善食品品质