从做家常菜长期失败中总结出来的经验.docxVIP

让家常菜更好吃的各种秘诀　　先说个引子吧、其实普通家常菜很简单，你会炒一个菜，把原料换一下，你就等于会了十几个菜。炒素、素炒肉、红烧、炖、油炸、凉拌、浇汁(白灼)，差不多这几种做法各学会一个菜，70%以上的家常菜就都会了，注意一下个别食材的特殊性，灵活运用，就是一个好厨师了:) 下面随便说几个自己的小经验，也是从长期的失败中总结出来的教训、　　一、永远不要多放盐，十个厨子九个淡，对于绝大多数菜来说，做淡了都能后加盐，但咸了就不好办了。　　p.s. 1.尝菜是个好办法，但是记住、炒得久的菜(如菜花)、炖菜、汤类，尝菜时都偏淡一点就收手，等你尝到合适了，再烧一会儿，上桌时就偏咸了。　　p.s. 2.黄瓜、西葫芦、莴苣这三种菜，如果想要炒得快、保持鲜翠而又入味，切完后码上盐(正常炒菜用盐量的1-1.5倍)腌5分钟，然后用清水漂一遍，沥干水再下锅，下锅后炒到6-7成熟尝一下，如果明显淡了，就再稍加一点点盐(正常炒菜用盐量的五分之一)就够了。　　二、能生吃的菜一般都特易熟，最后再下锅，下锅就别做太久——就算烧不熟也没事，反正都是能生吃的。　　三、怕油溅到身上?除了可以加穿防护用品外，牢记一点、菜倒下去得越爽快，油越不容易溅出来，你越是把菜一点一点丢进锅里，那种炸得天昏地暗的场面就越持久。所以，为了保护自己，你需要更勇敢一点!　　四、如果你要炒山药，切成片后一定一定要用清水多漂几遍，尽量把浆液漂净，否则炒出来的菜会像……一样粘粘的=_=! 如果要炒土豆片，想想自己是喜欢吃脆的还是喜欢吃软的，要脆就用水漂去淀粉，吃软的就不漂。无论哪种，都要小心粘锅哦!　　五、如果你想要肉好切，一定要选用冻肉，放那儿等化到一半时再切，会顺手很多。　　六、炒肉要想嫩，加水芡粉抓匀;炖肉要想嫩，后放盐、中途绝对不要掺凉水，带骨头的请加两勺醋炖;红烧肉要想嫩，掌握好火候，大火烧开转中小火、锅盖揭开 10-15%，中间视情况重庆最好的男科医院决定添不添水(同样绝对只能掺开水!)，水剩30%时转小火，剩10%时开盖转大火翻炒收汁煸油入味。　　七、煎鱼、锅热后用一小块姜大面积擦一下锅，再倒油，这样煎的时候鱼皮不易脱落。　　八、拌凉菜、像苤蓝、黄瓜这种，切完一定记得撒点盐「煞水」。另外分享个小秘笈、清淡系的凉菜，放进各种调料以后，倒入一汤勺现炸的姜丝油(撇去姜丝)，拌出来会格外香。　　九、馅类、要想包子饺子出汤，一定记得认真打水，切记顺着一个方向，其中牛肉要分次打水。至于小笼汤包，那就要用到自己做的肉冻、是另一码事了。另外和馅我喜欢用适量的事先泡好的花椒水，比那个什么十三香包子饺子馅粉末要香多了。香油永远是点睛之笔。　　十、有关刀工、从小到大从来没因为做饭切过手，这是我要为之奋斗一生的理想之一。如果没把握，宁可慢慢切，也别图快，安全第一，时间长了慢慢也就熟练了。像土豆这样的圆乎乎的家伙，我喜欢先切个「底座」出来，然后再切的时候就比较稳了。切一些长的东西，比如香菜、韭菜、葱，先分几段，再揽在一块切，比较「出活」，要切碎的话，一定用巧劲蹭着切，而不是砍。胡萝卜俏在菜里重庆肛肠科切成菱形(其实多半是平行四边形)的片最好看，切法是先把一根胡萝卜斜切成几段，再把每一段竖起来「坐着」切片。　　十一、面食、想要包子馒头皮白，可以试试用牛奶和面，这个具体用量可以在网上搜搜。锅贴不是煎饺，一定用烫面，不然做不出那个口感。煮面条的时候在水里加少量的盐或者油(这个也适用于煮米饭)。　　十二、炖肉的时候放点干山楂片确实肉容易烂，尤其是牛肉。猪肉冷水下锅、牛肉热水下锅。爱吃糖醋排骨的话，网上有一个「一二三四五」的简易食谱，简单又方便，也适合做红烧肉，很推荐。　　十三、再多说一句茄子，因为是我最爱的蔬菜，做过不下一百遍、要想好吃，真的别怕废油。但是油多也确实不健康，那就等馋茄子的时候，偶尔做个蒜泥麻酱茄子，低热量，也不错。说到蒜泥，我认为最好吃的还是得自己捣，买现成的不新鲜、用各种工具做出来的不可能没颗粒，这个大家自己试试便知。