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理论题四 一、填空题 1、餐饮管理是指从=客源组织=食品原材料采购、厨房生产加工到=餐厅销售服务的系统管理过程。 2、食品原材料采购管理涉及=餐饮部门，采购部门，食品库房=三个环节 3、中国八大菜系是指川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、_闽菜、湘菜、徽菜_和浙菜 4、制定服务规程_收集质量信息、抓好全员培训_是餐饮服务质量控制的基础。_餐饮实物产品、餐饮服务_的生产经营性行业?。_工作行为_评价体系 7、餐厅的灯光照明分为三类，即_基本照明?? 特别照明_和装饰照明。冷餐酒会是以_自助餐?_形式举行的宴会，接待对象为_宴会宾客_。 95cm。 3、白光=是餐厅使用的主要光线，它容易控制。适当调暗光线，能增加宾客的舒适感，从而延长逗留时间。 4、中餐上第一道菜时不能让客人久等，最多不超过=15分钟 5、中餐宴会开宴前=15分钟摆放冷盘，10 分钟倒酒。 6、叠=是最基本的餐巾折花手法。 7、下面哪一项不属于餐厅菜单中的告示性信息，=餐厅的质量。 8、下面哪一项不属于玻璃餐具使用与保管方法的，=谨防潮湿 9、餐厅的最佳温度是=21—24度 10、“欢迎您，有什么事要我办吗？”属于=问候礼节。 三、简答题 1、餐饮业的业态特征：餐饮业的依赖性；客源的广泛性；餐饮市场的可进入性；餐饮销售活动的波动性和间歇性；餐饮市场投资的风险性；餐饮业的地方性 2、西餐菜肴特点： （1）重视各类营养成分的搭配组合，根据人体对各种营养和热量的需求来安排菜或加工烹调。 （2）选料精细，用料广泛。（3）讲究调味，调味品种多。 （4）注重色泽。在色泽的搭配上则讲究对比、明快，因而色泽鲜艳，能刺激食欲。 （5）工艺严谨，烹调方法多样。西餐十分注重工艺流程，讲究科学化、程序化，工序严谨。 （6）器皿讲究。烹调的炊具与餐具均有不同于中餐的特点。特别是餐具，除瓷制品外，水晶、玻璃及各类金属制餐具占很大比重。 3、餐厅管理者应具备服务管理意识：作为餐厅管理者要做好各项管理与服务工作，就必须首先具备良好的职业素养，而服务管理意识是这种职业素养的重要表现形式 主要包括：制度意识；服务意识；质量意识；安全卫生意识；效率和效益意识；团队意识 4、迎宾员在工作工程中应注意的问题 （1）应随时掌握餐厅座位的使用情况，座位安排应尽可能分布均匀 （2）遵循女士、儿童、老人优先和先到客人先安排就座的原则 （3）对不同特点的客人安排不同的餐桌：掌握一张餐桌只安排同一批客人的客人就座；按照一批客人的人数去安排合适的餐桌；吵吵嚷嚷的大批客人，应当安排在餐厅的包房或餐厅靠里面的地方，以免干扰其他客人；老年人或残疾人尽可能安排在靠餐厅门口的地方，可避免多走动；服饰漂亮的客人可渲染餐厅的气氛，应将其安排在餐厅中引人注目的地方。 四、论述题 1、论述中餐服务的餐中工作中值台员的工作流程及标准。 工作流程 热情迎宾；引客入座；开茶服务；点菜；开单下单；斟酒服务；上菜服务；撤换客用餐具；撤换菜盘；撤换烟缸；斟茶及特殊菜肴服务。 某饭店的餐厅一直很红火，但每天晚上八点以后的就餐客人较少。为提高餐饮部的经济效益献计献策。餐厅服务员小虞建议道：“我们能否推出几个特价菜来吸引客人的消费？”饭店的经济效益需要所有员工的共同努力才有可能提高，而饭店经济效益的提高必将增加员工的收入。因此，本例中的餐饮部经理集思广益，认真听取员工对餐饮经营的意见，而餐厅服务员小虞充分发扬他的这种主人翁精神，积极为饭店的发展献计献策，他的建议既有效地吸引了饭店的目标市场客源，又使饭店的餐位得以充分利用，从而提高了饭店的经济效益。餐饮部经理对小虞的奖励可谓奖罚分明，这不仅是对小虞的一种激励，也鼓励更多的员工在今后的工作中为提高饭店经济效益而作出各种努力。