牛乳成分对乳热稳定性影响的研究概况.pdfVIP

， ， （）： ２０１７ ３８３ １１９１２１ Ｐｒｏ ｒｅｓｓｉｎＶｅｔｅｒｉｎａｒ Ｍｅｄｉｃｉｎｅ ｇ ｙ 牛乳成分对乳热稳定性影响的研究概况 １ １ １ ２ １ １  封家旺 ，金红岩 ，顾庆云 ，李封赛 ，达娃卓玛 ，李 鼎 　 （ 西藏职业技术学院，西藏拉萨 ； 东北农业大学动物医学院，黑龙江哈尔滨 ） １． ８５００３０ ２． １５００３０ 摘 要：乳糖、水和维生素等物质是牛乳中最主要成分，正常情况下乳成分含量相对稳定，脂肪含量波动 　　 　 较大，乳糖的含量则很少有变化。产生原因与胎次、品种和季节等因素相关。乳的热稳定性受诸多因素的影 响，如牛的品种、饲料和泌乳期等，而这些内在或外在因素最终影响乳成分和理化性质，从而影响乳热稳定 性。乳成分中对乳热稳定性起主要作用的有非蛋白氮、乳蛋白和乳糖等。论文重点论述了乳成分对乳热稳 定性影响的研究现状。 关键词：牛；乳成分；乳热稳定性；影响 　　 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） Ｓ８５２．２１ Ａ １００７５０３８２０１７０３０１１９０３ 乳中酪蛋白的多态性、酸碱度、非蛋白氮的组成 此外， ２＋ 活性决定乳蛋白稳定性，但 增加 Ｃａ Ｈ 　　 ｐ 和含量及蛋白与蛋白的热诱导相互作用等因素都影 ２＋活性降低。牛乳归于 型乳范畴，最大热稳定 Ｃａ Ａ ［ ］ １ 响着乳的热稳定性 。 同时，乳成分还影响乳中无 性 Ｈ 为 。牛乳 低于牦牛乳，因此，牦牛 ｐ ６．８ ＨＣＴ 机盐的平衡及蛋白质之间的相互作用，而无机盐的 乳热稳定性比牛乳高，但有关牦牛乳 ＨＨＣＴ 特性 ｐ ［ ］ 平衡及蛋白质之间的相互作用也可影响乳热稳定 ６ 还有待进一步研究 。 性。可见，乳成分是影响乳的热稳定性的关键因 ３ 蛋白质组成 　 ［ ］ ２ 素 。 乳蛋白主要包含酪蛋白和乳清蛋白两种，其中 １ 乳盐 　 酪蛋白含量较大，占乳中总蛋白７６％～ ８６％。高温 国外学者提出“盐平衡理论”，并认为乳中钙镁 条件下乳凝固，导致稳定性发生改变是因乳成分的 之和对柠檬