植物酵素发酵特性及风味物质变化研究.pdfVIP

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2017-05-21 发布于北京
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植物酵素发酵特性及风味物质变化研究.pdf

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※基础研究饮料工业 20 15 ， Vol.18 ， No.2 9 植物酵素发酵特性及风味物质变化的研究 1 2 1 1 3 4 陈英，余雄伟，龚文发，谭苗苗，李新兰，辛秀兰 1 443007 （湖北富程祥云生物科技有限公司，湖北宜昌； 2 湖北百点实业有限公司，湖北武汉 432300 ； 3 湖北省疾病预防控制中心，湖北武汉 433100 ； 4 北京电子科技职业学院，北京 100176）摘要：植物酵素是以药食同源物品、蔬菜、水果、菌类等为主要物料，经酵母菌、乳酸菌和醋酸菌多菌复合进行发酵制成的特殊风味饮料。为了解植物酵素发酵过程中，中药发酵基质在酵母菌、乳酸菌和醋酸菌的转化情况，为生产过程中控制产品的质量提供依据，对发酵过程中的酵母菌、乳酸菌和醋酸菌的数量进行检测，同时对总糖、还原糖、酸度、pH 等理化指标跟踪检测分析，以及对发酵前后挥发性成分进行了分析。结果表明：酵母菌、乳酸菌和醋酸菌在发酵过程中互利共生，此消彼长，最终乳酸菌占优势；还原糖在发酵 8～12h 上升，然后下降，总糖、还原糖、酸度和 pH 在发酵 36h 均趋于稳定；中药经发酵后酯和酸的种类和含量比较明显地升高，酚类的含量明显提高。关键词：药食同源；发酵；植物酵素；还原糖；风味物质 Study on Fermentation Property and the Change of Flavor Substances of Plant Enzyme CHEN Ying1 ， YU Xiong-wei2 ， GONG Wen-fa1 ， TAN Miao-miao1 ， LI Xin-lan3 ， XIN Xiu-lan4 1 Hubei Fucheng Xiangyun biological technology co. LTD Yichang 443007 China （，，，； 2 Hubei baidian industrial co. LTD Wuhan 432300 China ，，，； 3 Hubei province center for disease control and prevention Wuhan 433100 China ，，； 4 Beijing Electronic Science Technology Vocational College Beijing 100